Cuajo

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Cuajo artesanal del estómago de cordero

Para la elaboraciäon de queso hace falter hacer cuajar la leche, en los quesos a base de leche no agria eso se hace con cuajo.

El cuajo divide la molécula de caseïna en dos partes. Así esa pierde la hidrosolubilidad. Y así cuaja la leche. Uno puede comer la cuajada tal cual, muy a menudo se hace queso de ella.

Se suele utilizar cuajo del cuajar (el último estómago) de terneros, corderos o cabritos sacrificados. Se puede comprar en forma de polvo o líquido, en pequeñas cantidades en farmacias, en cantidades más grandes en el comercio especializado de quesería.

Cuajo comercial en forma de polvo

En algún sitio el cuajo se sigue haciendo artesanalmente, por ejemplo en el país vasco para elaborar el queso de oveja idiazábal se hace del estómago de cordero. En Transcarpatia ese cuajo artesanal lleva el nombre rusín «kljak» (кляк). Si quieres hacer tal cuajo, trata de encontrar alguien quien todavía sepa cómo hacerlo y quien te lo demuestre.

El cuajo vegetal tiene tradición en España y Portugal. Yo he introducido su uso en Suiza.

También existe cuajo microbiano, a partir de mohos. Además hay cuajo de organismos transgénicos, no lo recomiendo, tampoco tengo experiencia con eso.

Cuajo líquido en una jarra graduada

Nombres en otros idiomas:

(cat.) quall, (pt.) coalho, (span.) cuajo, (fr.) présure, (it.) caglio, (in.) rennet, (al.) Lab, (ru.) реннин

Cuajo vegetal

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