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Cuajo

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Cuajo artesanal del estómago de cordero

Para la elaboraciäon de queso hace falter hacer cuajar la leche, en los quesos a base de leche no agria eso se hace con cuajo.

El cuajo divide la molécula de caseïna en dos partes. Así esa pierde la hidrosolubilidad. Y así cuaja la leche. Uno puede comer la cuajada tal cual, muy a menudo se hace queso de ella.

Se suele utilizar cuajo del cuajar (el último estómago) de terneros, corderos o cabritos sacrificados. Se puede comprar en forma de polvo o líquido, en pequeñas cantidades en farmacias, en cantidades más grandes en el comercio especializado de quesería.

Cuajo comercial en forma de polvo

En algún sitio el cuajo se sigue haciendo artesanalmente, por ejemplo en el país vasco para elaborar el queso de oveja idiazábal se hace del estómago de cordero. En Transcarpatia ese cuajo artesanal lleva el nombre rusín «kljak» (кляк). Si quieres hacer tal cuajo, trata de encontrar alguien quien todavía sepa cómo hacerlo y quien te lo demuestre.

El cuajo vegetal tiene tradición en España y Portugal. Yo he introducido su uso en Suiza.

También existe cuajo microbiano, a partir de mohos. Además hay cuajo de organismos transgénicos, no lo recomiendo, tampoco tengo experiencia con eso.

Cuajo líquido en una jarra graduada

Nombres en otros idiomas:

(cat.) quall, (pt.) coalho, (span.) cuajo, (fr.) présure, (it.) caglio, (in.) rennet, (al.) Lab, (ru.) реннин

Cuajo vegetal

Heno

Recursos > Productos de plantas > Heno

Heno en el henil

Se llama heno a material secado de plantas, más que nada gramíneas y cierto procentaje de otras plantas.

En muchos lugares hay más de un corte en la época de crecimiento. El primer corte da el material con más estructura.

El uso principal del heno es de alimento para los herbívoros como el ganado bovino, equino, ovino y caprino. En zonas con pausa de vegetación (ya sea el invierno ya sea la estación seca) el heno es imprescindible.

Es importante que el material se seque bien antes der ser almacenado. El heno mal secado puedo encenderse. Muchos heniles ya han quemado por eso, a menudo juntos con el establo.

El proceso es el siguiente: Uno corta una pradera –hoy en día por lo general con máquinas, en algún caso con una guadaña– y uno deja secar el material. De vez en cuando se le da la vuelta. Por el atardecer se junta en líneas para que no coja mucho rocío durante la noche. Por la mañana se vuelve a repartir para que durante el día seque al sol. Para eso hay máquinas especiales. En pequeño estilo se trabajo con un rastrillo. Hoy en día eso se hace según la pronóstica meteorológica para que no llueva en el material durante el secado.

Ovejas y cabras, terminada la temporada de pasto, comen heno en el establo

En algunos lugares hay la costumbre de colgar la hierba sobre almiares, lo que son unos caballetes para este propósito, comúnmente de madera. La forma del almiar suele seguir una tradición local. En algunos sitios se usan los almiares también para guardar el heno.

El heno se puede prensar a formar fardos (balas o pacas) o se puede poner suelto en el henil. Hoy en día se usan autocargadores para llevar el heno suelot al henil. Los fardos se transportan en remolques. Hoy es muy raro usar carro tirados por caballos u otros animales.

Con el prensado por máquina hay que ir con mucha precaución que no queden cadáveres dentro pues en esos se desarrollan los patógenos des botulismo (Clostridium botulinum) que pueden provocar la muerte de todo el ganado.

Una típica horca de heno tiene tres dientes mientras que una de estiércol suele tener cuatro.

Aparte del uso de heno como alimento del ganado, en pequeña medida se usa como acolchado. El flor de heno tiene tradiciones de uso medicinal.

Hierba secando en el herbazal

Nombres en otros idiomas:

(cat.) fenc, (pt) feno, (fr.) foin, (it.) fieno, (in.) hay, (al.) Heu,  (ru.) сено, (lat.) FAENVM, FENVM

fardo de heno: (cat.) fardell de fenc, (pt.) fardo de feno, (fr.) botte de foin, (it.) balla di fieno, (in.) hay bale, (al.) Heuballen, (ru.) рулон сена

almiar: (fr.) fanoir, siccateur, (in.) hayrack, (al.) Reuter, (ru.) стог

Fardos de heno

Un cordero se ha escapado y come heno

Hierba preparada para la noche

Autocargador con heno

Almiar, evidentemente no para secar el heno sino para guardarlo

Agua

Recursos > Recursos minerales > Agua

Un arroyo en el bosque

El agua es el recurso más importante, se puede decir, pues toda la vida depende de agua.

Químicamente el agua es H2O. En realidad, el agua (a menos que se trate de agua destilada) siempre lleva otros ingredientes, minerales, microorganismos…

Nosotros necesitamos beber algo, nuestros animales necesitan lo mismo. Las plantas necesitan riego cuando la lluvia no trae suficiente agua.

Hay regiones donde hay que regar incluso los pastos. Eso tiene sentido solo si el agua no es un recurso escaso como lo es en muchas regiones de España. Por ejemplo en Valais en Suiza hay poca lluvia en verano pero hay arroyos que vienen de los glaciares, así se puede regar con buena consciencia.

Muchas recetas para comidas, bebidas y otros productos requieren que añadamos agua.

¿De dónde podemos conseguir esa agua?

Regando el pasto

Por supuesto sale agua del grifo. En muchos sitios esa agua lleva cloro. Esa agua no es la mejor para los cultivos, ni para el ganado, ni para nosotros. Pero nos podemos apañar con él.

Si tenemos un manantial o un pozo, así conseguimos mejor agua.

También podemos coger agua de un arroyo en la naturaleza. Cuando estamos en el camino y nos cruzamos con un arroyo, podemos apagar la sed con él.

Por supuesto, el agua de un río en una ciudad está demasiado sucia para muchos usos. Si solo la necesitamos para encontrar un pinchazo en una cámara de aire de una bicicleta, claro que esa también nos sirve.

El agua del mar puede servir para ciertos usos pero en general lleva demasiada sal.

Podemos recoger agua de la lluvia y usarla para multitud de cosas.

Si te lavas en un arroyo, por favor, no uses jabón para no contaminarlo. Puedes usar ceniza de leña. Si quieres reciclar el agua de limpieza para el huerto, elige bien los jabones, lavavajillas y detergentes para no envenenar tus hortalizas.

Un pozo

Nombres en otros idiomas:

(cat.) aigua, (gal.) agua, (pt.) água, (fr.) eau, (it.) acqua, (in.) water, (al.) Wasser, (ru.) вода, (lat.) AQVA

Turba

Recursos > Productos de plantas > Turba

Esfagno

La turba es un material que surge en turberas de las plantas de allí, en primer lugar diversas especies de esfagnos (Sphagnum; Sphagnaceae) que destacan por su gran capacidad de almacenar agua. También almacena iones nutritivos.

La turba se usa tradicionalmente en huertos y jardines para mezclarla con la tierra para aumentar la capacidad de almacenar agua.

También se usa como combustible y en ocasiones para tejidos. En medicina se usa para hacer carbón activado.

Las turberas son unos ecosistemas valiosos con especies que además no encuentran mucho sitio para vivir. Ya que las turberas crecen despacio, su explotación es problemática desde un punto de vista ecológico, no puede ser sostenible. Por eso se debería prescindir de turba si es posible.

Turbera en Escocia con huellas de la explotación

Hay alternativas. Cada vez más se usan fibras de coco (las fibras del exterior de la cáscara de la nuez de coco) para crear un suelo suelto con capacidad de almacenar agua.

Los esfagnos secos no están muertos, pueden volver a la vida activa con el agua

Nombres en otros idiomas:

(cat.) torba, (gal.) turba, (eusk.) zohikatz, (pt.) turfa, (fr.) tourbe, (it.) torba, (in.) peat, (al.) Torf, (ru.) торф

La drósera es una de las plantas que encuentran un hábitat en el ecosistema de turbera.

Esfagno por un microscopio

Paja

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Paja de avena después de pasar la cosechadora-trilladora

La paja es el conjunto de tallos de cereales después de trillarlos. Tiene múltiples usos. En general es de avena, trigo (también espelta), centeno, cebada o arroz.

Un uso muy frecuente es como cama en el establo. El ganado así tiene una base más blanda y por lo general menos fría.

Además la paja mejora la estructura del estiércol. Chupa líquido y evita que ése diffunda en el suelo, primero en la estercolera, luego en el campo. En la pedología (la ciencia del suelo) se dice que el humus aumenta la capacidad de intercambio catiónica y aniónica. Eso significa que los elementos nutritivos son almacenados mejor. Además la paja mejora la relación entre carbono y nitrógeno, aumentando ese primero.

Los herbívoros también comen una parte de la paja. En particular los caballos comen de ella, en menor medida también los rumiantes.

Cestería de paja de centeno

Además la paja se usa para la cestería. Se dice que la paja de centeno no la comen los ratones, por eso se da preferencia a ésta.

En bioconstrucción se usan pacas de paja bien prensadas para construir casas. Los paredes de paja se cierran con barro. Sobre todo en tiempos pasados se utilizaba paja para techar casas.

Paja bien triturada se usa como desgrasante en cerámica (para reducir el encogimiento del barro).

En horticultura se usa de acolchado.

Para criar algunas setas como la gírgola se utiliza paja.

La paja de arroz o mijo se usa para escobas.

Bioconstrucción con pacas de paja de cebada

Nombres en otros idiomas:

(cat., gal.) palla, (pt.) palha, (fr.) paille, (rätoroman.) strom, (it.) paglia, (in.) straw, (al.) Stroh, (ru.) солома, (lat.) STRAMEN

Estercolera con paja

Carne

Recursos > Productos de animales > Carne

Partes de un búfalo recién sacrificado

Carne se suele llamar en primer lugar la carne de músculos. En un sentido más amplio también se incluyen los órganos como el hígado. Si el pescado pertenece a la carne, sobre este asunto hay opiniones diferentes. En principio el pescado es carne pero es posible definir la carne de una manera que no incluya el pescado. En algunos idiomas se distingue entre la carne como alimento (inglés «meat», francés «viande») y la carne como parte del cuerpo (inglés «flesh», francés «chair»).

A menudo se dice que el consumo de carne es un malgasto de recursos. En la mayoría de carne consumida globalmente (y más que nada en las naciones industriales) eso es cierto. Por lo tanto tiene sentido cuestionar críticamente el consumo de carne.

Si miramos unos milenios atrás, vemos que el consumo de carne no es necesariamente un malgasto de recursos. Incluso hoy hay formas de ganadería de pasto para las que la acusación de malgastar recursos sería un insulto. Y así debería ser en la explotación de autoabastecimiento.

Caldo de un cerdo recién sacrificado

En la ganadería suele haber carne como subproducto. Eso también vale para la ganadería de pasto con acento en la leche. Y en algunas superficies, la ganadería es la mejor puesta en valor.

Sobre la preparación de carnes yo personalmente no sé decir mucho, mejor pregúntaselo a otra persona. Eso sí, en la producción de embutidos ya he participado.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) carn, (pt., it.) carne, (fr.) viande, (in.) meat, (al.) Fleisch, (ru.) мясо, (lat.) CARO

Agua de mar

Recursos > Recursos minerales > Agua de mar

El mar

El agua de mar -además de H2O– tiene una gran gama de minerales, oligoelementos. Su pH suele ser alrededor de 7, es decir, neutral.

Si vivimos al lado del mar y tenemos acceso a agua limpia, podemos añadir algo de agua de mar (agua marina) al agua de cocer en vez de usar sal comprada. Podemos limpiar los dientes con agua del mar en vez de agua del grifo. Pero siempre tenemos que procurar que sea de una lugar sin mucha contaminación, así no tomes nunca agua de una bahía industrializada.

El agua de mar, gracias a su potencial osmótico, tiene propiedades desinfectantes. Por eso hay tradiciones (como en Ibiza) que los pastores después de esquilar las ovejas las dejan entrar en el mar. El agua salada desinfecta las heridas y posiblemente quita algún parásito.

Sal marina

Si no tenemos acceso directo al agua del mar, no tiene ningún sentido comprarla (menos que nada a precios elevados). Mejor compramos sal marina y tenemos todos los minerales presentes en el agua marina.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) aigua de mar, aigua marina, (pt.) àgua de mar, àgua marinha, (fr.) eau de mer, (it.) acqua di mare, acqua marina, (in.) seawater, (al.) Meerwasser, (ru) морская вода

Cuajo vegetal

Recursos > Productos de plantas > Cuajo vegetal

Virtiendo cuajo del cardo en la leche

Para cuajar la leche (ya sea para hacer cuajada o queso) sin que se ponga agria, se necesita cuajo. A menudo es de origen animal. También hay cuajo vegetal. Se llaman así las sustancias y las partes de plantas que cuajan la leche.

Plantas que sirven para ese fin, son, entre otras: el cuajaleches, la higuera, y el cardo comestible.

Del cardo se toman los pistilos de las flores. Se pueden dejar en agua durante una noche. O se trata una mezcla de agua con los pistilos con una batidora. Luego se filtra la mezcla a través de una tela. Y el agua con la sustancia se pone en la leche. Se calcula medio gramo por litro de leche.

Caldo con flores secas del cardo

La mejor temperatura para la leche es de 32º. Se espera una hora mientras la temperatura se mantiene constante. Puede tardar más o menos, dependiendo de factores que pueden ser difíciles de determinar. Sobre todo si baja la temperatura, tarda más.

Luego se corta la cuajada, ya sea con un cuchillo, ya sea con una lira. Y se sigue el proceso de quesear como con cualquier cuajo.

Con la rama de higuera se prepara una cuajada pues el látex lleva ficina que hace cuajar la leche. Homero ya mencionó ese uso de la higuera en la Ilíade y también Aristóteles habló de eso.

Pistilos del cardo lechero en agua

Literatura

Janzing, Gereon: Pflanzliches Lab. In: zalp. Mollis (Suiza) 2017: 56-57.

Marí Palermet, Vicent: El formatge pagès. En: Món rural. Eivissa (Ibiza, España) 2009: 2-3.

Puede que nadie vea que este queso de vaca lo hice con cuajo vegetal

Torta del Casar, un famoso queso de oveja de Extremadura con cuajo vegetal, en la cava de maduración

Queso de cabra hecho con cuajo vegetal madurando en la quesería ses Cabretes en Ibiza

Arcilla

Recursos > Recursos minerales > Arcilla

La arcilla es una fracción del suelo. En pedología se define como arcilla la parte granolométrica con granos de menos de 2 µm (aunque hay diferentes definiciones granulométricas). También es arcilla el suelo que consiste principalmente de granos de este tamaño.

Entre 2 y 63 µm se llama limo, entre 63 µm y 2 mm se llama arena (escala logarítmica). Un suelo compuesto de los tres tamaños de granos se llama franco.

Se usa la misma palabra para denominar el material más frecuente de esa fracción, un silicato hidratado de alúmina.

La arcilla se amasa y se usa como barro en la cerámica. También el franco se amasa pero para cerámica no sirve igual de bien, por ejemplo para ladrillos.

Además ciertas arcillas se usan para productos cosméticos como dentífricos.

Nombres en otros idiomas:

(cat., pt.) argila, (gal.) arxila, (eusk.) buztin, (fr.) argile, (it.) argilla, (in.) clay, (al.) Ton, (ru.) глина

Sal

Recursos > Recursos minerales > Sal

Sal marina

En química se llama sal a varios compuestos con ciertas cualidades. En la vida cotidiana se dice sal más bien a la sal de cocina, cloruro sódico (NaCl), o la sal marina que es una mezcla de minerales y por su mayor parte consiste de ese cloruro sódico.

El cuerpo necesita tanto sodio como cloro. Es cloro es imprescindible para el ácido gástrico. Nutricionistas que dicen que la sal no hace falta, no son serios. Solo sobre la cantidad puede haber controversias. Tomar algo menos durante un tiempo no suele ser ningún problema, un cuerpo sano tiene suficientes reservas.

Para la salud -creo que no hay unanimidad en eso- la sal marina es más recomendable porque aporta al cuerpo una gama de minerales, oligoelementos. Pero hay que tener claro que el potencial osmótico no es muy diferente entre la sal de cocina y la sal marina, es decir, si alguien por su alta presión tiene que ir con cuidado con la sal, eso vale de la misma manera para la sal de cocina y la marina.

Mientras a la sal de cocina a veces añaden yodo (sal yodada) para desechar ese residuo industrial, la sal marina lleva algo de yodo de por sí.

Búfalo en el pasto lame sal

También el ganado necesita sal. Hay preparaciones especiales para él.

Si vivimos al lado del mar, podemos ir a un sitio rocoso de poca contaminación y coger sal que queda allí en épocas secas. También podemos coger agua marina y por ejemplo limpiarnos los dientes con ella en vez de agua del grifo. Podemos añadir agua marina (también cogida en un sitio sin mucha contaminación) al agua de cocer en vez de sal.

Propiedades:

La sal marina abastece el cuerpo con una buena gama de minerales.

La sal (da igual si marina o de cocina) tiene acción desinfectante y atrae líquidos, por tanto se pone encima de inflamaciones, por ejemplo se usa en la medicina veterinaria una mezcla de sal con un poco de vinagre para tratar una ubre inflamada (mastitis).

Contraindicaciones y advertencias:

Con alta presión arterial hay que moderar el uso de sal, y allí no hace diferencia si es marina o de cocina.

Alguna gente evita la sal marina por los microplásticos que se pueden encontrar en ella.

Nombres en otros idiomas:

(cat., gal., pt.) sal, (aranés) sau, (fr.) sel, (it.) sale, (in.) salt, (al.) Salz, (ru.) соль

sal marina: (cat.) sal marina, (gal.) sal mariño, (pt.) sal marinho, (fr.) sel marin, (it.) sale marino, (in.) sea-salt, (al.) Meersalz, (ru.) морская соль