Cuajo vegetal

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Virtiendo cuajo del cardo en la leche

Para cuajar la leche (ya sea para hacer cuajada o queso) sin que se ponga agria, se necesita cuajo. A menudo es de origen animal. También hay cuajo vegetal. Se llaman así las sustancias y las partes de plantas que cuajan la leche.

Plantas que sirven para ese fin, son, entre otras: el cuajaleches, la higuera, y el cardo comestible.

Del cardo se toman los pistilos de las flores. Se pueden dejar en agua durante una noche. O se trata una mezcla de agua con los pistilos con una batidora. Luego se filtra la mezcla a través de una tela. Y el agua con la sustancia se pone en la leche. Se calcula medio gramo por litro de leche.

Caldo con flores secas del cardo

La mejor temperatura para la leche es de 32º. Se espera una hora mientras la temperatura se mantiene constante. Puede tardar más o menos, dependiendo de factores que pueden ser difíciles de determinar. Sobre todo si baja la temperatura, tarda más.

Luego se corta la cuajada, ya sea con un cuchillo, ya sea con una lira. Y se sigue el proceso de quesear como con cualquier cuajo.

Con la rama de higuera se prepara una cuajada pues el látex lleva ficina que hace cuajar la leche. Homero ya mencionó ese uso de la higuera en la Ilíade y también Aristóteles habló de eso.

Pistilos del cardo lechero en agua

Literatura

Janzing, Gereon: Pflanzliches Lab. In: zalp. Mollis (Suiza) 2017: 56-57.

Marí Palermet, Vicent: El formatge pagès. En: Món rural. Eivissa (Ibiza, España) 2009: 2-3.

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