¿Qué hacer? > Pasteurizar
A veces se pasteuriza (o pasteriza) la leche o el zumo de fruta. ¿Por qué?
La leche es un buen caldo de cultivo para bacterias que suelen ser incontrolables. Para matarlas se pasteuriza la leche. Si uno quiere comercializar queso de leche cruda en Suiza o la UE, hay que esperar como mínimo ocho semanas o hay que someter el queso a un análisis especial. Por eso muchas queserías pasteurizanla leche antes de quesear. Sin embargo, ese proceso reduce la capacidad de cuajar de la leche, así se pone significativamente más cuajo (más del doble) o se añade cloruro cálcico (que se puede conseguir en farmacias).
Si quieres hacer yogur o kéfir, es aconsejable tomar leche pasteurizada para que los organismos añadidos no tengan que competir con otros.
Además para la conservación se pasteuriza la leche. También se pasteuriza la nata.
De la misma manera se pasteuriza zumo para la conservación. Con ese proceso pierde algunas propiedades. Pero para impedir la fermentación es una medida.
Se calkienta el líquido a 72 ºC para un mínimo de 15 segundos. Tiene el mismo valor calentar a 65º para 10 minutos o a 63º para 30 minutos.
Líquidos espesos como la nata se calientan a unos tres grados más para que el calor entre bien. Es decir, por lo general 75º.
A veces la leche solo es termizada. Por ley eso no se considera segur puesto que los patótenos no mueren con la misma seguridad que con la pasteurización. La ventaja es que la capacidad de cuajar no se ve afectada. La termización es un calentamiento a 65 ºC (o más pero menos de 72º) para 15 minutos o alternativamente a 60º para 5 minutos o 57º para 30 minutos.
En la quesería profesional hay aparatos especiales para pasteurizar o termizar hay. En casa suele bastar con una olla. Es muy recomendable trabajar con un termómetro.
Enlace externo:
El consumo de leche cruda y la pasteurización desde el punto de vista científico (en inglés)
