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Pizza

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Una pizza antes de hornear

¿A quién no le gusta comer pizza? ¿Y por qué no hacerla uno mismo? Por cierto, en la Wikipedia latina la llaman «Placenta Neapolitana».

Yo tomo una masa de levadura, según la misma receta del pan. Reparto la masa en una bandeja de horno preparada con aceite y harina.

Y luego pongo lo que quiero tener encima. Suelen ser tomates, los que pueden ser conservas de producción propia si no es la temporada. ¿Y si no tenemos tomates de producción propia? Bueno, nadie nos prohíbe comprarlos…

Más ingredientes vamos a poner según estén al alcance y nos gusten, somo aceitunas, setas, lo que sea. Sería ideal usar verduras de temporada y de producción local (bueno, eso no es siempre posible por todas partes).

Y luego rallamos queso encima. Es aconsejable tomar queso de leche pasteurizada como por ejemplo mozzarella (este mejor cortado que no rallado), pues sería una pena usar queso de leche cruda y calentarlo. ¡Ya he comido pizza con mozzarella casera!

La misma pizza después de hornear

También podemos añadir especias. Se suele poner orégano, son posibles romero y tomillo (pueden ser silvestres si crecen donde estamos) o cualquier especia que tengamos y que nos apetezca.

Y luego cuezco todo a 180 ºC durante 45 minutos sin precalentar el horno (pero, ¡ojo!, algunos hornos se calientan más de prisa). ¡Y ya está lista la pizza!

Nombres en otros idiomas:

(cat., gal., eusk., pt., fr., it., in.) pizza, (sardo) pitza, (al.) Pizza, (ru.) пицца

Advocaat

¿Qué hacer? > Preparaciones > Advocaat

Advocaat casero

El advocaat es un licor de huevos y así se llama literalmente en alemán. Es que en Alemania tiene cierta tradición. En otros países a alguna gente le parece extraña la idea de un licor de huevos.

La elaboración es diferente de la de un licor de fruta o de hierbas. Y por supuesto: ¡el advocaat casero es mucho mejor que cualquier advocaat comercial! El advocaat hecho según la receta a continuación no se puede comercializar bajo el nombre de advocaat pues el advocaat comercial no puede llevar ni leche ni nata.

Un advocaat se hace sin la maceración que caracteriza la mayoría de los licores.

Tomo 8 yemas de huevo de nuestras gallinas y las mezclo con 250 g de azúcar (yo lo prefiero moreno pero eso depende del gusto personal). Caliento un poco de leche (por ejemplo de oveja o de vaca) con media vainilla hasta hervir. Tanmbién se puede poner el azúcar en esta leche para que se disuelva mejor. Lo mezclo todo y lo remuevo con un tenedor. Luego añado 250 ml de nata (que puede ser de oveja según tenga al alcance). Al final lo mezclo todo con 350 g de vodka y caliento la mezcla en el baño maría sin que llegue a hervir, hasta que tiene una consistencia espesa.

El advocaat lo vierto en un bote que luego cierro. Si lo pones en una botella, toma en cuenta que enfriando se pone más espeso y puede resultar difícil sacarlo de la botella. Entonces deja algo de espacio para luego añadir leche o vodka y sacudir.

Y ahora puedes poner el advocaat sobre dulces.

Advocaat con nata de oveja

Advertencias y contraindicaciones:

Se entiende que con tal producto con alto porcentaje de alcohol hay que observar meticulosamente las contraindicaciones del alcohol; también las del azúcar como en el caso de diabetes.

Nombres en otros idiomas:

(cat., pt., fr., it., in.) advocaat, (al.) Eierlikör, (ru.) адвокат

Pasteurizar

¿Qué hacer? > Pasteurizar

Pasteurizando leche en el baño maría dentro del recipiente de pasteurizar

A veces se pasteuriza (o pasteriza) la leche o el zumo de fruta. ¿Por qué?

La leche es un buen caldo de cultivo para bacterias que suelen ser incontrolables. Para matarlas se pasteuriza la leche. Si uno quiere comercializar queso de leche cruda en Suiza o la UE, hay que esperar como mínimo ocho semanas o hay que someter el queso a un análisis especial. Por eso muchas queserías pasteurizanla leche antes de quesear. Sin embargo, ese proceso reduce la capacidad de cuajar de la leche, así se pone significativamente más cuajo (más del doble) o se añade cloruro cálcico (que se puede conseguir en farmacias).

Si quieres hacer yogur o kéfir, es aconsejable tomar leche pasteurizada para que los organismos añadidos no tengan que competir con otros.

Además para la conservación se pasteuriza la leche. También se pasteuriza la nata.

Recipiente de pasteurizar con leche

De la misma manera se pasteuriza zumo para la conservación. Con ese proceso pierde algunas propiedades. Pero para impedir la fermentación es una medida.

Se calkienta el líquido a 72 ºC para un mínimo de 15 segundos. Tiene el mismo valor calentar a 65º para 10 minutos o a 63º para 30 minutos.

Líquidos espesos como la nata se calientan a unos tres grados más para que el calor entre bien. Es decir, por lo general 75º.

Aparato para pasteurizar zumo

A veces la leche solo es termizada. Por ley eso no se considera segur puesto que los patótenos no mueren con la misma seguridad que con la pasteurización. La ventaja es que la capacidad de cuajar no se ve afectada. La termización es un calentamiento a 65 ºC (o más pero menos de 72º) para 15 minutos o alternativamente a 60º para 5 minutos o 57º para 30 minutos.

En la quesería profesional hay aparatos especiales para pasteurizar o termizar hay. En casa suele bastar con una olla. Es muy recomendable trabajar con un termómetro.

Enlace externo:

El consumo de leche cruda y la pasteurización desde el punto de vista científico (en inglés)

Limpiar las vajillas de leche

¿Qué hacer? > Procesamiento de leche > Limpiar las vajillas de leche

Fregaderos en la quesería, a la izquierda agua caliente con un alcalino, a la derecha agua fría, está siendo lavado el plástico para tapar el queso durante el prensado

Cuando trabajamos con leche, la higiene es de suma importancia. Por lo tanto hay unas reglas cómo se deberían limpiar las vajillas de leche.

Por lo menos las vajillas de ordeñar y de la quesería las hay que lavar con agua caliente (más de 60 ºC, es aconsejable llevar guantes de goma) con un alcalino o un ácido. Es aconsejable tener dos cepillos fáciles de distinguir, uno para el entorno de higiene (quesería, interior de los dispositivos de ordeñar), otro para el entorno sucio (exterior de los dispositivos de ordeñar que tienen contacto con el estiércol). En el procesamiento de leche profesional se suele lavar con un alcalino y una a tres veces a la semana con un ácido.

Limpiando la tapa del tanque de leche

Después es importante lavar bien con agua fría. Los objetos tienen que ser guardados al frío porque el calor fomentaría el crecimiento de bacterias incontrolables. Lo mejor es que el agua salga directamente del grifo sin ninguna manguera ya que las mangueras pueden dar lugar a un crecimiento de bacterias (sobre todo bacterias coli).

Moldes de queso en el baño ácido

En el área de higiene no se pueden usar trapos de secar pues cogen gérmenes.

Los moldes de queso después del lavado pueden ser puestos en un baño ácido (a temperatura ambiente). El ácido evita los depósitos de restos de leche. Después, por supuesto, hay que limpiar bien los moldes con agua fría.

El agua de limpieza saliendo del tanque de leche

Lavar con agua fría antes de lavar bien con agua caliente no es necesario, se hace cuando uno no tiene el tiempo para la limpieza en el instante. Los tubos de leche de las máquinas de ordeñar no pueden ser limpiados en frío antes de la limpieza con calor porque perderían temperatura lo que impediría la limpieza.

Para las calderas de queso de cobre existe un polvo especial. Solo se limpian en frío. Después se limpia con agua fría hasta quitarse todo el polvo.

Tablas de queso puestas para la limpieza, la izquierda limpiada ya, la derecha por limpiar

Las tablas de queso se pueden limpiar con un ácido (que puede ser un lavavajillas). Después, otra vez, es imprescindible limpiar con mera agua fría. Otra opción es limpiar las tablas con una hidrolimpiadora.

Los guantes de goma los hay que colgar boca abajo para que no se estanque agua en ellos

Acolchado

¿Qué hacer? > Acolchado

Acolchado de lana de oveja

En bancales, sobre todo en la horticultura, con hortalizas, también con fresas, a veces se pone un acolchado (mulch): Uno pone una capa de acolchado sobre la tierra, o antes de plantar o bien después entre ellas.

Como materiales pueden servir diferentes cosas: heno, paja, hojas, lana, corteza triturada. Alguna gente toma plástico, lo que por razones ecológicas no debería tener prioridad.

¿Cuál es la ventaja del acolchado) Primero reduce la evaporación, así sirve para ahorrar agua. Además con el tiempo el material se descompone (el heno más rápido, la corteza más lenta, el plástico no se descompone) y así añade humus al suelo.

Acolchado de plástico

En clima de alta humedad el acolchado conlleva el riesgo del desarrollo de hongos que pueden dañar los cultivos. Allí es mejor priscindir de acolchado.

Crema de cacahuetes

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Crema de cacahuetes casera

La crema de cacahuetes, también llamada mantequilla de cacahuete, mantequilla o manteca de maní, es un producto que, por supuesto, no tiene mucho que ver con la mantequilla.

La crema de cacahuetes del supermercado en la mayoría de los casos no es recomendable por llevar aceite de palma. Incluso en tiendas ecológicas tenemos que mirar en los ingredientes para saber lo que hay dentro.

La mejor crema de cacahuete es -con mucha probabilidad- la casera. Y hacerla no es ni siquiera difícil. Es que si tienes una batidora.

Así: machaca cacahuetes con la batidora. El resultado son trocitos secos. Añade un poco de aceite. Si insistes en que sepa solo a cacahuetes, toma aceite de cacahuetes. Si no, puede ser otro aceite, uno que no se ponga rancio fácilmente. Por ejemplo puede ser aceite de oliva si no te molesta el sabor a aceitunas. De lo contrario toma un aceite con menos sabor. Y lo sigues tratando con la batidora. Si los cacahuetes no llevan sal, es aconsejable añadir un poco. A menudo los cacachuetes están salados ya, entonces no hace falta, a no ser que quieras más sal pues los gustos son cosa personal.

Haciendo crema de cacahuetes con la batidora

Y ahora tienes un producto valioso, nutritivo y sabroso que puedes untar en el pan o añadir a multitud de manjares. ¡Buen provecho!

Nombres en otros idiomas:

(cat.) mantega de cacauet, (gal) manteiga de cacahuete, (eusk.) kakahuete-gurin, (pt.) manteiga de amandoim, (fr.) beurre de cacahuètes, crème d’arachides, (it.) burro di arachidi, (in.) peanut butter, (neerlandés) pindakaas, (al.) Erdnussbutter, (ru.) арахисовая паста

Verduras

¿Qué hacer? > Verduras

Ajo de oso

A continuación siguen varias verduras (incluidas las legumbres y algunas setas), algunas que podemos cultivar, algunas que podemos encontrar silvestres, según donde vivamos.

Acedera

Acelga

Achicoria

Ajo

Ajo de oso

Ajo rosado

Ajo silvestre

Alcachofa

Aleluya

Armilaria

Berro

Bledomera

Boleto

Calabaza

Capuchina

Cardo

Carlina

Cebolla

Cerraja

Col

Coliflor

Colleja

Cuesco grande de lobo

Chocho

Chufa

Diente de león

Espárrago silvestre

Espinaca

Fuco vejigoso

Garbanzo

Guindilla

Haba

Hiedra terrestre

Hierbabuena

Hierba de los canónigos

Hinojo

Hinojo marino

Judía

Kombu

Lechuga

Lechuga de mar

Maíz

Matacandil

Melisa

Menta

Ortiga

Oruga silvestre

Patata

Rabanito

Remolacha

Rovellón

Rúcula

Ruibarbo

Seta barbuda

Shiitake

Soja

Tomate

Verdolaga

Wakame

Zanahoria

Zurrón

Frutales

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Almendros en flor

A continuación siguen árboles y arbustos frutales que podemos cultivar en función de donde vivamos.

Si plantamos un frutal, hacemos el agujero más grande que el cepellón para que podamos añadir tierra mezclada con compost de cocina o de estiércol. Después de plantar tenemos que regar en seguida.

Agracejo

Aguacate

Algarrobo

Almendro

Azufaifo

Cambronera

Ciruelo de Natal

Datilera

Endrino

Granado

Higuera

Limero

Limonero

Madroño

Mandarino

Manzano

Membrillo

Moral

Naranjo

Naranjo Amargo

Nogal

Nopal

Olivo

Peral

Platanera

Pomelo

Saúco

Serbal

Vid

Zarzamora

Queso fresco

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Queso fresco casero con menta piperita

El proceso de hacer queso fresco es muy parecido al de hacer otro queso pero es más fácil porque se omite el tiempo da maduración. Por lo general se corta la cuajada en granos menos pequeños. Y por lo general el suero con los granos no se calienta tanto como para otros quesos, a veces no se calienta en absoluto. Normalmente no se prensa. Así falta un buen tiempo para las bacterias para actuar y queda más lactosa. Un queso fresco de elaboración especial es la mozzarella.

Cuando hago queso profesionalmente, a veces antes de calentar o durante ello saco algo de los granos y fabrico un queso fresco para el autoconsumo.

En casa tomas leche (cruda o pasteurizada) como para cualquier otro queso, posiblemente añades algo de yogur, la calientas a 32-37 ºC, añades cuajo, en el caso de leche pasteurizada mejor también cloruro cálcico, remueves bien y paras la leche que quede tranquila y pueda cuajar. Durante ese tiempo no debe enfriar mucho; puedes tapar la olla con una manta.

Vertiendo cuajo diluido en la leche

Cuando la leche está cuajada (en el caso ideal después de media hora o poco más), cortas la cuajada en granos de tamaño de maíz hasta de avellana y remueves durante un tiempo. Si la cuajada te parece demasiado blanda, calienta despacio por unos grados.

Luego viertes los granos en un molde, eventualmente con un trapo dentro. En ese momento puedes añadir lo que te dé la gana, según tu gusto y la disponibilidad. Me encanta experimentar y he hecho queso fresco con los siguientes ingredientes (y otros más): menta, alcaravea silvestre, ajo, macedonia.

Masa de queso en el molde

Ahora dejas que el suero de leche salga durante varias horas. Entonces el queso fresco está listo para comer. Guárdalo en el frigorífico.

Verduras y hortalizas

¿Qué hacer? > Verduras y hortalizas

Campo de ajo

A continuación siguen varias hortalizas y verduras (incluidas las legumbres), que podemos cultivar en el huerto o la huerta.

Algún abono necesitamos en la horticultura, la cantidad depende del cultivo.

Una producción responsable necesita una colaboración entre la horticultura y la ganadería. Producir odio entre los dos solo apoya la agricultura industrial.

Acelga

Ajo

Ajo de oso

Alcachofa

Berro

Calabaza

Capuchina

Cardo

Cebolla

Col

Coliflor

Chocho

Chufa

Espinaca

Garbanzo

Guindilla

Haba

Nuestro huerto

Hierbabuena

Hierba de los canónigos

Hinojo

Judía

Lechuga

Maíz

Melisa

Menta

Ortiga

Patata

Rabanito

Remolacha

Rúcula

Ruibarbo

Soja

Tomate

Zanahoria