Composición de la leche

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Leche de vaca

La composición de la leche varía según la especie e incluso según la raza, también según la alimentación (es muy diferente la leche de vacas con pasto de la de vacas alimentadas con soja y tal vez algo de heno) y la fase de la lactancia (sobre todo es muy especial la composición del calostro). Cuando un animal en lactancia tiene mastitis (inflamación de la ubre), la leche tiene menos caseína, más proteínas séricas y menos lactosa.

Proteínas: caseína, lactoglobulina (sólo en la leche de rumiantes), lactalbúmina, inmunoglobulinas.

Calostro de vaca

Agua, grasas (mayormente ácidos grasos saturados), lactosa (otros azúcares solo en trazas), enzimas, urea, colesterol, calcio, fósforo, sodio, vitamina E, vitamina A, varias vitaminas B, vitamina D (solo si el animal recibe luz solar, por supuesto), vitamina C (muy poca en la leche de vaca).

En cuanto a las vitaminas se puede añadir que la leche de vaca lleva caroteno (provitamina A) mientras que la leche de cabra, de oveja y de búfala no porque esos animales lo convierten en vitamina A que se encuentra en la leche. Ya que el caroteno tiene un color rojizo hasta amarillento mientras que la vitamina A es incolor, la leche de cabra, oveja y búfala es blanca, la de vaca amarillenta. Para la alimentación humana eso no tiene relevancia ya que la provitamina se convierte en vitamina en el metabolismo.

Leche de cabra

Un aumento de proteínas en la alimentación no aumenta el porcentaje de proteínas en la leche pero sí que aumenta el porcentaje de urea.

En algunos animales la composición varía considerablemente durante la lactancia, es el caso con la leche de cabra y de oveja que al principio tiene mucho más grasas mientras la de vaca no cambia mucho.

He aquí las composiciones aproximativas de la leche de diferentes mamíferos:

Leche de vaca: 86-88% agua, 3,3-5,3% grasas, 3-4% proteínas (2,5-3% caseína, 0,7 albúmina), 4,6-5% lactosa.

  • Calostro de vaca: 75% agua, 1,9-3% grasas, 2,7-4% proteínas, 5,3-6,5% lactosa

Leche de cabra: 4-4,5% grasas, 3,5-4% proteínas (2,6-3,5% caseína, 1,1% albúmina), 4-4,5% lactosa.

  • Leche de cabra verata: 5,4% grasas.

Queso de oveja y queso de vaca, hechos por la misma receta, se ve claramente que el de vaca es más oscuro por el caroteno

Leche de oveja: 6,2-7,5% grasas, 5,2-6 proteínas (4,2-5% caseína), 4,3-5% lactosa.

Leche de yegua: 90-91% agua, 1-1,5% grasas, 2-2,6% proteínas (1-1,3% caseína, 0,7-1,3% albúmina), 6-6,5% lactosa.

Leche de búfala: 80-83% agua, 7-10% grasa, 3,6-6% proteínas (3,5-5,3% caseína, 0,5% albúmina), 4,2-5,3% lactosa.

Leche de burra: 89% agua, 1-1,8% grasa, 1,8-2,5% proteínas (0,7-1,2% caseína, 1,8% albúmina), 5,9-6,5% lactosa.

Leche de camella bactriana: 85-87% agua, 5,2-5,5% grasa, 3,8% proteínas (2,9% caseína, 0,9% albúmina), 5% lactosa.

Leche de dromedario: 85-92% agua, 3-4,4% grasa, 3-4% proteínas (en promedio 2,7% caseína, 0,8% albúmina), 3-5% lactosa.

Leche de reno: 67% agua, 18,1% grasa, 10,5% proteínas (8,4% caseína, 2,1% albúmina), 2,6% lactosa.

Leche de mujer: 3-3,5% grasas, 1,2-1,5 proteínas (0,7-1,2 caseína, 0,4-0,8% albúmina), 6,5-7% lactosa.

  • Calostro de mujer: 2,7-4% proteínas, 1,9-3% grasas, 5,3-6,5% lactosa.

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