Uso de algas

Laminaria japonica (kombu o haitai)

En ciertas culturas el uso de algas marinas juega un gran papel tradicional, por ejemplo en Japón, China, Hawaii, Irlanda y Escocia. En la literatura etnográfica a veces no se trata ese tema con la debida atención. Yo traté el tema en mi estudio universitario, así puedo dar algunas informaciones.

En China se lleva miles de años comiendo algas marinas. Incluso se cultivan algas marinas.

En la literatura del siglo V se encuentra haidai (Laminaria japonica y ocasionalmente otras especies del género; Laminariaceae) como alimento y como preventivo contra el bocio. En aquel entonces el alga era importada desde Japón. En la mitad del siglo XX se introdujo sin querer la Laminaria japonica de Hokkaido a la costa de Dalian donde hoy día ocupa un área aislada. Más al sur no puede sobrevivir porque muere si la temperatura del agua ascende a más de 20 °C. Sin embargo se cultiva en el sur en invernaderos que guardan una temperatura de 10° en verano.

En China el haidai se come como sopa con carne de cerdo, cocido con huevo batido, frito con cebollas, jengibre, azúcar o sal. A menudo se cuece con pescado bajo presión y uno añade salsa de soja, vinagre, azúcar, licor y cebollas.

Alga wakame seca

Las algas rojas secadas del género Porphyra (Bangiaceae) se llaman zicai en China. Se usan como mínimo nueve especies del género. Se cultivan en el norte Porphyra yezoensis, en el sur Porphyra haitanensis. Hay multitud de recetas para el uso de zicai. Por ejemplo se fríe hasta crujiente y se pone en especias. En el interior de China estas algas son regalos apreciados.

En el norte de Taiwán se fríe el alga roja Gigartina intermedia (Gigartinaceae) con carne de cerdo y luego se cuece la mezcla en salsa de soja. Al enfriarse la sopa se gelatiniza por el contenido de coloides del alga.

Las algas verdes del género Enteromorpha (Ulvaceae) tienen talos tiernos y se comen tal cual en China. Además son secadas y pulverizadas.

El alga verdeazulada marina Brachytrichia quoyi (Symphyonemataceae) se come en China tanto con pescado y carne de cerdo como con azúcar.

En Japón un alga usada mucho es el kombu, también se trata de algas pardas del género Laminaria, sobre todo las especies Laminaria angustata y Laminaria japonica. A veces se usa el nombre para algas parecidas de otros géneros. Dos tercios del kombu usado son de colección en la naturaleza. El cultivo existe pero no es común cultivarlo en invernaderos como en China. El nombre «kombu» es de origen del idioma ainu (en el norte de Japón). Y los ainu pretenden que los japoneses han aprendido el uso de esa alga de ellos. Para recoger kombu en Japón hace falta una licencia especial. Los talos son secados al sol. Se usan para platos de carne, sopas de miso, bebidas y dulces.

Las algas Porphyra tenera y Porphyra yezoensis son cultivadas en Honshu, sobre todo en embocaduras de ríos. Los productos de esas algas se llaman nori. Se usan para sopas y para sushi con arroz y pescado.

Los productos japoneses aonori y awonori son de algas verdes. El aonori es del alga Monostroma (Monostromataceae), se come en ensaladas. El awonori es del alga Enteromorpha, se usa como especia.

El wakame (Undaria; Alariaceae) se usa en Japón para verduras y sopas, es un ingrediente esencial en la sopa de miso.

Del alga roja Gloiopeltis furcata (Endocladiaceae) se obtiene un pegamento en Japón.

También en Hawaii es importante el consumo de algas. En algunas fiestas especiales como el primer cumpleaños de un niño o las bodas doradas es tradicional ofrecer una gran selección de algas. El alga roja Grateloupia filicina (Halymeniaceae) se llama «ake limu» («alga de hígado») en hawaiiano porque se come más que nada con hígado crudo. Con pescado crudo se come el alga roja Asparagopsis taxiformis (Bonnemaisoniaceae) si uno se lo puede permitir, la gente menos rica la sustituye por Gracilaria (Gracilariaceae).

La lechuga de mar tiene usos tradicionales en Escocia, entre los maorí en Nueva Zelanda y en Chile.

Ovejas de North Ronaldsay comiendo algas marinas en la costa

Las algas de la especia Laminaria saccharina tienen uso tradicional en Escocia donde se comen crudas o cocidas en comidas parecidas a la mermelada.

En la isla de North Ronaldsay (Órcadas, Escocia) hay ovejas que no tienen acceso al interior de la isla, se alimentan sobre todo de algas marinas que cogen en las rocas costeras.

En Bahrain se usan algas verdes de los géneros Ulva y Enteromorpha como cebos para la pesca.

Los maorí en Nueva Zelanda usan los cauloides duros del alga parda Lessonia variegata (Lessoniaceae) para mangos de cuchillos.

En Nueva Zelanda se usaban algas marinas durante la Segunda Guerra Mundial como abono porque llevan mucho potasio. En Bretaña se recogen algas rojas de los géneros Lithothamnion y Phymatolithon (Hapalidiaceae) para obtener abonos con calcio y magnesio.

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