Queso

Queso

Haciendo queso en la cuba

El queso es un producto de leche, por lo general de rumiantes (vaca, cabra, oveja, búfala, yak, alce, reno…), también de camellos. La leche de mamíferos monogástricos se usa poco porque en general tiene poca caseína. Hay quesos de yegua, de burra e incluso de leche humana; todas éstas con poco rendimiento, por ejemplo en el caso de leche de burra se necesitan unos 25 l para obtener 1 kg de queso; en cambio se necesitan unos 9-10 kg de leche de vaca, un poco más de leche de cabra, menos de leche de oveja o de búfala para un kg de queso.

Se puede usar leche cruda o pasteurizada, en algún caso cocida. Siempre tiene que estar filtrada por razones de higiene.

La leche se hace cuajar a través de un fermento (cuajo) -que puede ser de origen vegetal– o (en algunos casos especiales como la ricotta) un ácido. Después del proceso de elaboración salen el queso y el suero de leche. Durante la elaboración, se le suelen añadir culturas de bacterias y mucho amor, en algunos casos hongos (como el moho azul), durante el proceso de maduración se añaden desde fuera agua y sal. Hay especialidades con hierbas aromáticas o especias (p. ej. ajo, alholva azul) dentro o solo en la superficie.

Raclette, un queso que requiere agua añadida a la leche y al suero con la cuajada

Si tenemos poca leche para hacer queso, tengamos en cuenta que la cantidad de trabajo no crece en línea con la cantidad de la leche. Es decir, la eficacia del trabajo es más grande con más leche. Yo personalmente tengo mis experiencias sobre todo de la quesería profesional en las mismas granjas donde había más de cien litros, a veces cientos.

Todo el proceso de hacer queso no se puede enseñar aquí. Aquí puedo describir solamente algunas cosas básicas. Queso se puede hacer teóricamente de la leche de cualquier especie de mamífero. Ya he dicho que el trabajo no es proporcional a la cantidad, así cuanto más leche, más vale la pena el trabajo.

Poniendo la masa de queso en los moldes

En el proceso de elaborar queso, una higiene estricta es imprescindible. Las manos, los accesorios y el suelo tienen que estar completamente limpios. Los repasadores cogen gérmenes y no se usan. Olores naturales del cuerpo no son mucho problema; perfume penetrante, en cambio, puede cambiar el sabor del queso. No es recomendable llevar prendas de lana que deje soltar fibras. Aunque también al ordeñar la higiene es importante, no se puede llevar la misma ropa que en el establo. No se puede usar leche de animales alimentados con silaje porque lleva bacterias que no la hacen apta para quesería.

Necesitamos una cuba en la que la leche puede ser calentada. Para la producción casera puede servir una olla.

Para hacer queso hay que hacer partir la caseína que ya no sea soluble en agua y se ponga sólida, es decir, la leche cuaja. Después se separa la sustancia sólida del líquido que es el suero de leche (o lactosérum).

Prensa de queso

Para hacer cuajar leche hay diferentes posibilidades. Se puede utilizar cuajo de becerro o de cabrito (para el queso de cabra se recomienda más el cuajo de cabrito). También hay algunas plantas que tienen propiedades parecidas. Los higos con su savia blanca sirven para este propósito. En partes de España y Portugal tradicionalmente se usa el cardo lechero.

En la elaboración profesional de queso, se suele poner una cultura de bacterias, eso no es común en la elaboración casera de queso fresco. Tampoco se añaden bacterias en la mozzarella tradicional. El uso de mohos no lo recomiendo para principiantes, yo no tengo experiencia con ellos ni en el trabajo profesional. Sin embargo, podemos poner algo de yogur con bacterias vivas (puede ser casero) y ya tenemos la cultura de bacterias. Se suelen poner antes del cuajo para que puedan actuar suficiente tiempo. Sus tareas principales son limitar las bacterias no deseadas y convertir la lactosa en ácido láctico. Al principio actúa bien el Streptococcus thermophilus. Cuando baja el pH, actúan más los lactobacilos.

Las diferencias entre los quesos se deben a diferencias en las bacterias, diferencias en el proceso de producción (por ejemplo en la temperatura final), diferencias en el tratamiento en la cava durante la maduración y, por supuesto, diferencias en la alimentación del ganado. Un queso de vacas de pasto es muy diferente de un queso de vacas que solo viven en los establos.

El proceso en breve: Tomamos leche de dos veces de ordeñar (anochecer y mañana) o de un máximo de dos días (cuatro veces), la calentamos a 25 ºC y ponemos la cultura de bacterias. Luego seguimos calentando despacio que las bacterias se puedan multiplicar. A unos 32º ponemos el cuajo, mezclamos, hacemos parar los movimientos de la leche y la dejamos tapada durante 35 minutos. Miramos si la consistencia es buena ya y entonces cortamos la cuajada, primero en columnas y poco a poco hasta que sean pequeños granos (tamaño de trigo hasta avellana, según el tipo de queso), calentamos despacio mientras removemos, hasta 42º. (Las temperaturas varían según el tipo de queso, hasta 57°). Ahora seguimos removiendo hasta que los granos tengan la forma y consistencia deseadas. Ponemos los granos en los moldes y éstos los ponemos en la prensa para 12-24 horas. Después les damos la vuelta en seguida, luego otra vuelta después de unos cinco minutos, luego diez y cada vez más tiempo. Los quesos sacados de los moldes y la prensa los ponemos en la cava y un día después en la salmuera (de agua salada concentrada), según su tamaño 6-24 horas. Después los ponemos en la estantería de la cava y los frotamos los primeros días con agua salada, después sólo con agua, al principio cada día, después cada dos días.

El queso tiene muchas propiedades para la salud y algunas contraindicaciones.

Los quesos madurados llevan sólo restos de lactosa, para personas con intolerancia completa están contraindicados, no tanto para personas con intolerancia relativa.

Queso en la prensa

Bioquímica:

La composición varía mucho con el tipo del queso y la forma de elaboración, también con la especie de animal y su alimentación.

Proteínas, sobre todo caseína.

Grasas, en cantidades muy variables; si es de animales de pasto, lleva muchos ácidos grasos omega-3.

Vitaminas del grupo B, vitamina E, vitamina A.

Minerales: calcio, fósforo, sodio.

Preparaciones y usos:

Pan con queso.

Pasta con queso rallado.

Ensaladas con queso.

Queso fresco con frutas.

Tarta de queso, también con frutas.

Raclette: queso calentado, originalmente se toma medio queso, se calienta al lado de un fuego y se grata una capa para comerla.

Multitud de preparaciones culinarias con queso crudo, frito o fundido (teniendo en cuenta que el calor le quita algunas propiedades).

Queso madurando en la cava

Nombres en otros idiomas:

(cat.) formatge, (gal.) queixo, (aranés) hormatge, (eusk.) gazta, (pt.) queijo, (fr.) fromage, (it.) formaggio, (in.) cheese, (al.) Käse, (ru.) сыр, (lat.) CASEVS

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