Queso

Midiendo la temperatura de la leche

El queso es un producto de leche, por lo general de rumiantes (vaca, cabra, oveja, búfala, yak, alce, reno…), también de camellos. La leche de mamíferos monogástricos se usa poco porque en general tiene poca caseína.

Puede ser muy satisfactorio hacer uno mismo queso en casa. Sin embargo, eso requiere cierto compromiso. No es tan sencillo como hacer yogur o kéfir. Aquí describo cómo lo hago yo (que he trabajado en quesería profesional). Por supuesto, hay diferentes recetas.

Pongo 5 l de leche en una olla. Si no tengo animales yo mismo, la tengo que comprar y será leche pasteurizada.

Añadiendo yogur a la leche

Añado una cultura de bacterias, por lo general en forma de yogur y mezclo bien. Cuidado, si quieres hacer un queso, por ejemplo de cabra, apto para los alérgicos a la leche de vaca, no puedes tomar yogur de vaca tampoco.

Caliento la leche a unos 37 ºC. (En la quesería profesional me contento con 32º pero hay que tomar en cuenta que la leche en una olla de 5 l pierde más temperatura que en una cuba de 180 l o más.)

A punto de disolver el cuajo en agua

A esa temperatura pongo cuajo. Se puede conseguir en las farmacias. La dosificación se encuentra en la etiqueta, según la concentración del producto. Primero se disuelve en agua y luego se mezcla el agua con el cuajo en la leche. Si es leche pasteurizada, el calcio ha cambiado de forma y la leche no cuaja igual de bien como la leche cruda. Por eso es recomendable añadir cloruro cálcico. Lo venden en algunas farmacias pero a veces puede ser un reto encontrarlo. Se suele poner antes que el cuajo. Mezclo bien la leche con un batidor para que el cuajo se reparta por toda la leche. Luego hago parar el movimiento de la leche y tapo la olla.

Vertiendo el agua con cuajo en la leche

Después de unos 35 minutos miro si la leche ya está bien cuajada, con una consistencia casi como un pudín. Si no, espero más.

Tomo un cuchillo largo y hago cortes. Primero con el cuchillo vertical en dos direcciones en forma de cruz que queden columnas de unos 2 cm por 2 cm. Luego hago unos cortes diagonales para que se formen trozos más pequeños. Espero pocos minutos que el suero salga un poco de la cuajada.

Los primeros cortes de la cuajada

Después remuevo la cuajada en el suero despacio y suavemente y caliento a fuego lento hasta unos 42º. Uno puede variar la temperatura según el tipo de queso; para hacerlo más duro se calienta más, para hacerlo más blanco, menos.

Pongo un gran colador encima de una olla y en el colador extiendo una tela de algodón. Con un cucharón saco algo de la cuajada que va siempre acompañada por algo de suero de leche. La pongo encima de la tela que desuere un poco ya.

Cortando la cuajada

Preparo dos moldes poniendo telas de algodón dentro. Los moldes se pueden hacer caseros. Yo tomé una vez dos botellas de plástico en las había comprado leche, las corté en dos mitades y cogí las mitades de abajo. En ésas corté algunos agujeros y listos estaban los moldes. Pongo los moldes con las telas encima de un cuenco de poca profundidad para que ése recoja el suero.

La masa de queso en el molde con tela

Repito varias veces el proceso de sacar la cuajada hasta que toda la cuajada está en los moldes. Si primero es un poco más alta que los moldes, no pasa nada, tiene que bajar de todas formas. A veces junto la tela encima de los quesos y aprieto para apoyar el proceso del desuerado.

El suero lo uso para diferentes cosas, siempre bebo algo del suero fresco, pongo algo en la nevera, también hago productos como lavavajillas con él.

Cuando los quesos están bien dentro de los moldes, pongo pesos encima como prensa. Eso pueden ser latas de conservas rellenadas con algo como arena, azúcar, lo que sea. Y encima de ésos pongo unos libros para aumentar el peso. Los apoyo contra algo para que no caigan.

Los quesos como salen de las telas

A las pocas horas saco los quesos de los moldes y las telas para darles la vuelta que los lados de arriba queden abajo y los devuelvo a la prensa. Eso de darle la vuelta lo puedo repetir algunas veces.

Después de un día saco los quesos de los moldes y las telas y los pongo en una salmuera para varias horas, hasta un día, según la concentración. Si es una concentración saturada de sal, no lo puedo dejar un día entero, eso sería apto para quesos mucho más grandes. En una salmuera poco concentrada sí que lo dejo un día. Y la parte que asoma de la salmuera la cubro con sal. Así la salmuera recibe su sal para sustituir la sal que extrae el queso. Después de varias horas les doy la vuelta que las partes que asomaban, estén dentro de la salmuera.

Un queso fresco, listo para madurar

Luego sería lo mejor tener una cava de maduración. En un piso no la tengo. Así pongo los quesos en la nevera. Lo mejor sería dejarlos allí sueltos. Pero si a mi compañero de piso no le gusta que desprendan su olor, tengo que respetarlo y lo tengo que encerrar en algún recipiente. A los dos días los pongo para un día sueltos en mi habitación a temperatura ambiente para que maduren mejor. No es la mejor solución pero es una viable. Una vez al día froto el queso con un trapo mojado que puede ser la misma tela de quesear. (Solo si se trata de un queso con moho, por ejemplo tipo camembert, no lo hay que frotar.)

El queso listo para comer

Y después de algunas semanas de maduración puede que tenga buen sabor. ¡Buen provecho!

El queso tiene muchas propiedades para la salud y algunas contraindicaciones.

Bioquímica:

La composición varía mucho con el tipo del queso y la forma de elaboración, también con la especie de animal y su alimentación.

Proteínas, sobre todo caseína.

Grasas, en cantidades muy variables; si es de animales de pasto, lleva muchos ácidos grasos omega-3.

Vitaminas del grupo B, vitamina E, vitamina A.

Minerales: calcio, fósforo, sodio.

Preparaciones y usos:

Pan con queso.

Pasta con queso rallado.

Ensaladas con queso.

Queso fresco con frutas.

Tarta de queso, también con frutas.

Raclette: queso calentado, originalmente se toma medio queso, se calienta al lado de un fuego y se grata una capa para comerla.

Multitud de preparaciones culinarias con queso crudo, frito o fundido (teniendo en cuenta que el calor le quita algunas propiedades).

Nombres en otros idiomas:

El queso en muchos idiomas

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