Pan

Puede ser muy satisfactorio comer pan casero aunque los ingredientes estén comprados. Aquí describo como yo suelo hacer pan con levadura fresca que se vende en panaderías (y en supermercados). Hay muchas otras recetas, p. ej. con levadura madre o levadura seca. Así sólo doy sugerencias aquí, hacer pan puede ser un proceso muy creativo. Hay un montón de recetas en libros y en la web.

¿Y si falla un intento de hacer pan? Si una parte está quemada, la quitamos y la ponemos en el compost o -si está solo poco quemada- se la damos a las gallinas si tenemos. Si el pan no tiene la textura deseada, podemos usarlo en sopas o en un pudín de pan (por ejemplo con leche, miel y uvas pasas). Si se enmohece, podemos dárselo a las gallinas también que son carroñeras.

Los cereales panificables son en primer lugar los con gluten: el trigo con todas sus especies y variedades como la espelta, y el centeno. Se pueden añadir otros cereales y pseudocereales.

No hay unanimidad sobre la cuestión si es mejor usar harina recién molida o harina que se ha oxidado durante unos meses. Con la oxidación pierde algunas propiedades. Por el otro lado, con harina oxidada es más fácil conseguir una buena consistencia de la masa.

El principio es que uno mezcla la harina del cereal con agua y levadura (levadura de cerveza), por lo general también sal (la mejor siendo sal marina), amasa, deja fermentar, amasa otra vez y forma los panes, deja fermentar otra vez y cuece la masa en el horno.

Masa para pan

Yo suelo tomar 2 kg de harina de trigo o espelta y 25 g de levadura. Mezclo la harina con algo de sal marina (alrededor de una cucharada o dos) y aceite de oliva. Disuelvo la levadura en algo de agua. Añado el agua con la levadura a la harina y empiezo a amasar. Voy añadiendo agua y amasando hasta que toda la harina queda en una masa fangosa. En recetas se suele dar una cantidad para el agua. Yo nunca la mido. Amaso bien con las dos manos hasta que la consistencia es una masa compacta y poco pegajosa y dejo para la primera fermentación. El próximo día vuelvo a amasar, formo los panes (de 2 kg por lo general hago dos panes) y los dejo para la segunda fermentación. Con una temperatura de 180º dejo que el pan cueza durante una hora. Y listo.

Puedes experimentar. La primera fermentación puede ser en la nevera o a temperatura ambiente. El tiempo de las dos fermentaciones puede variar, se dan diferentes consejos. Se puede amasar varias veces durante la primera fermentación. La harina puede ser integral o semiintegral, también una mezcla con harina blanca (o solo harina blanca si te gusta más).

Puede ser bonito volver la masa en harina justo antes de hornearla, también darle unos cortes (por ejemplo dos en forma de cruz) desde arriba.

Para el pan de trigo o espelta se toma por lo general levadura fresca o seca (pero no levadura química). Para el pan de centeno funciona mejor con levadura madre, es decir, uno guarda un trozo de la masa para el próximo pan. Como la levadura es un organismo vivo, se reproduce y así se multiplica. A través de la fermentación forma burbujas de dióxido carbónico que le dan al pan su textura esponjosa. En el horno muere la levadura y el alcohol (etanol) evapora.

Coliflor con picatostes

Hay muchísimas recetas. Incluso hay recetas que permiten prescindir de cereales con gluten y tomar tan solo otras harinas. Pero en general, esas otras harinas se añaden en cierto porcentaje al trigo u otro cereal con gluten, por ejemplo: maíz, trigo sarraceno, algarroba, bellota, también patata cocida y machacada o un legumbre como el chocho. Una vez en una fiesta gané el primer premio en un concurso gastronómico con un pan con algarroba.

Se pueden añadir granos enteros (puestos en remojo antes) de los mismos cereales o de avena, también en forma de copos; semillas como sésamo, pipas de girasol, pipas de calabazaamapola etc.; aceite de semillas o de oliva; lácteos como queso, suero de mantequilla, yogur (que con la cocción pierde sus propiedades probióticas); algo de manteca de cerdo; especias y hierbas aromáticas como romero, tomillo, curry, cardamomo, alholva; frutos secos como almendras, uvas pasas, avellanas etc.; verduras como zanahoria rallada, cebolla o ajo; frutos como la oliva; incluso té verde. Se puede sustituir el agua o parte de ésa por suero de leche o una infusión. Aquí uno puede usar su fantasía y orientarse en su gusto personal.

Como el pan suele llevar muchos carbohidratos, puede ser bueno para la alimentación añadir productos con grasas o proteínas para equilibrar esas sustancias.

Y luego, el pan sirve de portador para otras preparaciones. Como es un alimento rico en carbohidratos, puedes complementarlo con productos ricos en grasas y/o proteínas como crema de cacahuetes, queso, embutido, mantequilla, o aceite de oliva, también allioli. Se pueden añadir verduras como tomate, lechuga, pimiento o zanahoria, también enriquecidas con especias como pimienta, ajo, sal, cúrcuma o curry. Otros productos con carbohidratos, sobre todo con mucho azúcar, como mermelada o miel, mejor se usan con moderación.

O se usa para hacer picatostes o pan rallado para añadir a manjares de verduras (muy apreciado con la coliflor).

Pan y mantequilla

Sin horno puedes hacer pan plano en una sartén. Se suele hacer sin levadura pero también es posible con ella. Un tipo de pan plano cocido en el horno es la pizza que lleva verduras y queso; es recomendable usar verduras de temporada de producción local; lo más a menudo lleva tomates, eso es recomendable cuando es su temporada, o si no, en forma de conservas (caseras). Como queso es preferible tomar uno de leche pasteurizada porque el de leche cruda perdería algunas propiedades.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) pa, (gal, aranés) pan, (pt) pão, (fr.) pain, (it.) pane, (in.) bread, (al.) Brot, (ru.) хлеб

Comments are closed.