Mozzarella

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Se pasteuriza la leche

La mozzarella (pronunciado: motsarela) es un queso. La mozzarella tradicional de Italia es de leche de búfala, pero igualmente se puede elaborar a partir de leche de cabra o de vaca, por ejemplo. (En las fotos es de leche de vaca.)

Aquí describo cómo lo hago en una quesería profesional. Para la producción casera hay que alterar algunas cosas.

Primero pasteurizo la leche: La caliento a 72 ºC para pocos minutos. Acto seguido la dejo enfriarse a 33-35º y añado la cultura. Dejo que la leche madure media hora. Al final la temperatura debe ser alrededor de la misma, de lo contrario tengo que calentar. Entonces añado el cuajo. Ya que el pasteurizar reduce la capacidad de cuajar, es bueno tomar como mínimo el doble de la cantidad normal de cuajo, o bien se añade cloruro cálcico. O uno se limita a termizar, a unos 68º, con eso la capacidad de cuajar se conserva. Espero unos 35 minutos hasta que la leche está bien cuajada.

La masa de los granos en la cuba de prensar

En cuanto la leche esté cuajada, corto la cuajada a un tamaño de avellana. Caliento a 35º y prenso en la cuba rectangular. De vez en cuando saco una gran parte del suero y lo caliento para que la cuajada mantenga unos 35º. Después de 4-5 horas saco la cuajada y la pongo en moldes para que suelte algo de suero.

Luego cojo la cantidad para una mozzarella, la pongo en un molde de queso y con ése la sumerjo en agua caliente de más de 70º. Para eso llevo guantes de goma. Entonces puedo amasar la masa y formar una bola de ella. El ideal es hacerlo dentro del agua caliente. Pero si eso resulta demasiado caliente, puedo sacar la masa y amasar al aire, después volver a sumergirla y repetir lo mismo. Si hago esto con dos mozzarellas a la vez, una puede estar siempre en el agua caliente mientras amaso la otra.

Las bolas de mozzarella las pongo en agua fría para enfriarlas.

La masa siendo prensada

Después guardo la mozzarella en una solución de un 1-2% de sal. La mozzarella está hecha para el consumo dentro de pocos días o semanas. No se guarda igual de bien que un queso curado, es más bien un tipo de queso fresco.

Formando bolas con guantes de goma

Así se guarda la mozzarella: en agua salada

Y así se puede gozar: con tomate

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