Mantequilla

Mantequilla (en partes de Sudamérica: manteca)

Para hacer mantequilla tenemos que sacar la parte grasa de la leche (lo más a menudo de vaca, también de yak, ovejacamella u otro mamífero), la nata. Se puede hacer con una centrifuga, se puede también sacar después de dejar la leche durante un tiempo que la nata suba.

Para hacer mantequilla la mejor temperatura de la nata es de 15 ºC.

A veces se pasteuriza antes. Es recomendable una temperatura de 75 °C para que el calor entre bien.

Mantequera

El proceso profesional de hacer mantequilla es el siguiente: La nata se pone en una mantequera (que puede ser manual con manivela o eléctrica), no llenándola mucho más que hasta la mitad. Se bate hasta que se separa en la mantequilla y el suero de mantequilla. Eso suele tardar una media hora. Si tarda mucho más, algo no está bien, puede que haya demasiada nata en la mantequera, puede que la temperatura no está bien. Cuando hay granos de mantequilla hay que seguir hasta que se reúnen en una masa.

Mantequera eléctrica

El proceso no sucede siempre igual. A veces durante un tiempo hay nata montada (y posiblemente hay que reducir la velocidad de la manivela para que la masa no quede solo pegada a la pared). A veces la nata líquida pasa a la mantequilla sin la forma de nata montada.

Se quita el suero. Se lava la mantequilla en la mantequera, poniendo agua fría varias veces y dándole manivela a la mantequera. Luego se amasa la mantequilla para quitarle el agua. Eso se puede hacer en una fuente ancha.

Granos de mantequilla en la mantequera

En uso casero con pequeña cantidad de nata uno puede tomar una botella de cristal de cuello ancho (como una botella de leche) y llenarla hasta la mitad de nata. Y ahora se trata de sacudir la nata, boca arriba, boca abajo. Después de un tiempo se separa y tenemos la mantequilla y el suero. Amasamos la mantequilla para quitarle el resto de suero.

La mantequilla se guarda al abrigo de la luz porque la luz solar daña las grasas.

Luego se usa para el pan, para alguna comida cocida, para hacer ghi, para freír… También es común mezclarla con hierbas aromáticas y especias y sal o solo con sal.

Aunque últimamente se habla mucho de algunas contraindicaciones de la mantequilla, tiene un montón de propiedades para la salud.

Química:

82% grasas (mínimo, entre ellas un 70% de ácidos grasos saturados, un 26% de monoinsaturados y un 4% de poliinsaturados en mantequilla de vaca), 16% agua, vitamina A, vitamina E, vitamina D (si los animales han estado al sol), colesterol, lecitina, yodo.

Mantequera con nata

Preparaciones y usos:

Muy común encima de una rebanada de pan (así complementa los carbohidratos del pan con grasas), a menudo con otro producto encima, como queso o mermelada.

Ingrediente en pasteles y galletas.

Mantequilla de yak se pone en el  en Tíbet, también se puede poner mantequilla de vaca en cualquier infusión.

A veces usada como grasa para freír.

Mantequilla salada.

Mantequilla con hierbas aromáticas o ajo.

Mantequilla clarificada (es mejor para freír y no se pone rancia), como la conocida por el nombre indio ghee.

Y ahora, ¡a comer!

Nombres en otros idiomas:

(cat.) mantega, (gal., pt.) manteiga, (aranés) boder, (fr.) beurre, (it.) burro, (in.) butter, (al.) Butter, (ru.) масло

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