Leche agria

Si dejamos la leche fresca (si es posible, sin hervir ni pasteurizar) durante pocos días a temperatura ambiente, se pone agria. Es muy gustosa, no es lo mismo que la leche tratada del supermercado a unos días que está mala. También podemos añadir algo de leche agria ya para acelerar la fermentación.

Observación: A veces se llama «cuajada» a la leche agria. Ese nombre no es tan claro porque se refiere también a leche que ha sido cuajada con algún tipo de cuajo, ya sea animal, vegetal, bacteriano o de hongos.

La leche agria tiene propiedades para la salud y algunas contraindicaciones.

Biología:

Se trata de leche de cualquier mamífero (lo más a menudo de vaca, también de cabra u oveja) con bacterias probióticas que pueden provenir de la misma leche o del ambiente, ésas hacen fermentar la leche (fermentación láctica homofermentativa).

Lactobacterias: Lactobacillus spec.

Preparación empleada:

También hay leches agrias con bacterias de diferentes especies añadidas, como la filmjölk de Suecia o el yogur, también con mezclas de bacterias y hongos como el kéfir.

La leche agria se puede comer con miel y canela, o con frutos, también en el muesli.

De la leche agria (si es de rumiante) se preparan varios tipos de queso, sobre todo queso fresco, dejándola escurrir en una tela.

Las mismas bacterias se encuentran en la nata agria y por ende en el suero de mantequilla.

Bioquímica:

Proteínas y grasas de la leche, ácido láctico, calcio, fósforo; el azúcar (lactosa) se va disminuyendo con la fermentación.

La composición depende mucho del tipo de leche; si es de rumiantes (vaca, oveja, cabra, yak, búfala) o de camélidos, tiene mucha caseína que se cuaja con el ácido; si es de otro mamífero (yegua, burra), tiene menos caseína y queda líquida.

Nombres en potros idiomas:

Otro nombre: (cat.) llet agra, (port.) leite fermentado, (fr.) lait aigre, lait fermenté, (in.) soured milk, curd and whey, (al.) Sauermilch, Dickmilch, (ru.) простокваша, (lat.) LAC CONRETVM

Comments are closed.