Kéfir

El kéfir es una leche fermentada, puede ser de vaca, de cabra, de yegua o lo que sea. El kéfir de yegua es mucho más líquido que el de vaca porque la leche de yegua lleva menos caseína.

Para hacer kéfir, hay que tener los microorganismos.

Se trata de una mezcla de levaduras que fermentan el azúcar (sobre todo la glucosa obtenida por la separación de la lactosa) y producen alcohol (etanol) y dióxido carbónico, y de bacterias que en la fermentación del azúcar producen ácido láctico. La composición varía. Hay organismos que se concretan en granos que parecen un solo hongo, hay otras que quedan dispersas en la bebida y no se ven al ojo libre.

Lo más fácil es conseguir kéfir de algún sitio aunque esté comprado. Yo siempre dejo un poco de kéfir en la botella y luego la relleno de leche. A los pocos días los organismos han convertido la leche en kéfir. Al abrir la tapa hay que ir con cuidado pues puede haber algo de presión porque las levaduras producen gas.

El principio es el mismo que el de hacer yogur. Es más fácil porque los organismos se desarrollan bien a temperatura ambiente mientras los del yogur necesitan más calor.

Es aconsejable que sea leche pasteurizada. Si se compra en una tienda, ya está pasteurizada o uperisada. Ya no lleva las bacterias probióticas pero después de convertirse en kéfir, sí las tiene.

Otro producto: En Suecia hay un producto de leche llamado filmjölk, también fermentado por Lactobacillus lactis y Leuconostoc mesenteroides, pero sin levaduras y por ende sin alcohol.

Al kéfir se le atribuyen muchas propiedades benéficas.

Especies:

Levaduras: Kluyveromyces marxianus (forma de Candida kefyr, sinónimo: Saccharomyces kefyr), Saccharomyces unisporus (ambas: Saccharomycetaceae).

Lactobacterias: Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefyr, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus caucasicus (todas: Lactobacillaceae), Leuconostoc mesenteroides (Leuconostocaceae).

Preparación empleada:

Se puede beber con cacao, miel, polvo de algarroba u otros ingredientes.

Se puede tomar como ingrediente de una comida, como ensalada de fruta o muesli.

Bioquímica:

La bebida fermentada: proteínas y grasas de la leche, alcohol (etanol), ácido láctico, dióxido carbónico, calcio, magnesio, fósforo.

(La filmjölk no lleva ni etanol ni dióxido carbónico.)

Nombres en otros idiomas:

(cat., gal.) quefir, (eusk., it., port., in.) kefir, (fr.) kéfir, (it.) chefir, (al.) Kefir, (ru.) кефир

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