Gluten

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Espiga de trigo

El gluten es una fracción de proteínas en el trigo con todas sus especies y variedades (como espelta y Kamut) y el centeno. La cebada tiene gluten aunque es diferente del gluten de trigo y centeno. La avena comercial puede llevar gluten por ser trabajada en una instalación donde son trabajados cereales con gluten.

Los productos que no sean cereales no llevan gluten, a no ser que se haya añadido en forma de cereales o del mismo gluten. El resto de los cereales -como arroz y maíz– tampoco llevan gluten, ni los pseudocereales como el trigo sarraceno.

El gluten consiste de gliadina y glutenina. Es la sustancia que hace que la masa sea panificable. Por eso el pan se suele hacer de trigo o centeno. Durante la cría de nuevas variedades, el porcentaje de gluten, especialmente del trigo, ha aumentado mucho. En las últimas décadas han surgido diferentes trastornos relacionados con el gluten. El más conocido es la celiaquía, una intolerancia al gluten. Los pacientes tienen que comer una dieta sin gluten.

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