Cuajo vegetal

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Cuajaleches

Se llaman cuajo vegetal las sustancias y las partes de plantas que cuajan la leche. Sirven para hacer cuajada o queso.

Plantas que sirven para ese fin, son, entre otras: el cuajaleches, la higuera, y el cardo comestible.

Del cardo se toman los pistilos de las flores. Se pueden dejar en agua durante una noche. O se trata una mezcla de agua con los pistilos con una batidora. Luego se filtra la mezcla a través de una tela. Y el agua con la sustancia se pone en la leche. Se calcula medio gramo por litro de leche.

Flores secas del cardo

La mejor temperatura para la leche es de 32º. Se espera una hora mientras la temperatura se mantiene constante. Puede tardar más o menos, dependiendo de factores que pueden ser difíciles de determinar. Sobre todo si baja la temperatura, tarda más.

Luego se corta la cuajada, ya sea con un cuchillo, ya sea con una lira. Y se sigue el proceso de quesear como con cualquier cuajo.

Enlaces externos

Los coagulantes vegetales en la producción de queso (en italiano)

Del jardín a cuajar la leche (en inglés)

Pistilos del cardo lechero en agua

Literatura

Janzing, Gereon: Pflanzliches Lab. In: zalp. Mollis (Suiza) 2017: 56-57.

Marí Palermet, Vicent: El formatge pagès. En: Món rural. Eivissa (Ibiza, España) 2009: 2-3.

Torta del Casar, un famoso queso de oveja de Extremadura con cuajo vegetal, en la cava de maduración

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