Archive for Hongos y bacterias

Mohos

Queso con moho azul: roquefort

Se llama mohos a los hongos cuyas hifas crecen en las superficie. No son un grupo sistemático y las sustancias químicas que producen, son muy variadas. Así no es de extrañar que algunas especies son temidas por sus toxinas, otras son apreciadas por diferentes beneficios.

Penicillium roquefortii

El moho que infecta el pan, suele ser el zigomicete Mucor mucedo (Mucoraceae), también puede ser uno de los ascomicetes Neospora sitophila o Neospora crassa (Sarcocystidae).

El moho que infecta Nueces y Cacahuetes es el ascomicete Aspergillus flavus (Trichocomaceae) que produce aflatoxinas con efectos cancerígenos y hepatotóxicos.

Seitán

Otra especie del mismo género es el Koji.

También es del género el Aspergillus ochraceus que forma ocrasa, una proteasa fibrinolítica que se usa en caso de trombosis e infarto cardíaco.

Penicillium camembertii

Para la fermentación de Soja para conseguir tempeh sirve Rhizopus oligosporus (Mucoraceae) con acción proteolítica.

Un género importante de ascomicetes es Penicillium (Trichocomaceae). Las especies Penicillium chrysogenum y Penicillium notatum producen el antibiótico penicilina que mata ciertas bacterias.

Queso con Penicillium candidum

Otras especies de este género se utilizan en la quesería: el moho azul Penicillium roqueforti para el roquefort y otros, los mohos blancos Penicillium candidum para el brie y Penicillium camemberti para el camembert.

Koji, Moho azul

Rovellón

Rovellón (guíscalo, níscalo; Lactarius sanguifluus; Russulaceae)

El rovellón es un hongo que forma micorriza con pinos y en otoño hace setas, distribuido por grandes partes de Europa, sobre todo por la zona mediterránea, además por Asia occidental.

Es una seta apreciada mucho como comida.

A veces la seta es parasitada por el hongo Hypomyces lateritius (sinónimo: Peckiella lateritia; Hypocreaceae, Ascomycetes; en catalán este hongo se llama mare del rovelló, el rovellón parasitado se llama en catalán mallorquín esclata-sang de tot l’any).

Otras especies:

Observación: Hay algunas especies parecidas que se usan de la misma manera, por ejemplo Lactarius deliciosus (con los mismos nombres comunes) y Lactarius vinosus (que antes se consideraba una subespecie de ésta).

Partes empleadas:

Las setas (también las parasitadas por Hypomyces lateritius).

Fitoquímica:

Hierro, calcio, potasio, zinc, ergosterol (provitamina D), vitamina B5.

Propiedades:

El rovellón es una seta comestible muy apreciada.

Por la vitamina B5 es útil para combatir la migraña y el estrés.

Fomenta el sistema inmunitario.

Por sus pocas calorías se recomienda para las dietas en caso de obesidad.

Actúa contra el estreñimiento.

Un valor gastronómico elevado se le atribuye cuando tiene el hongo Hypomyces lateritius.

Preparaciones y usos:

La seta asada o frita con especias.

La seta cocida en guisos y otras preparaciones.

Tortilla con la seta.

Contraindicaciones y advertencias:

Las setas pueden acumular metales pesados, mejor no se recogen al lado de carreteras con mucho tráfico ni en zonas industriales.

La especie Lactarius deliciosus tiñe la orina en rojo, lo que no es ningún problema, eso no pasa con Lactarius sanguifluus.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) rovelló, esclata-sang, pebràs, (eusk.) esne gorri, (pt.) sancha, (fr.) lactaire sanguin, (it.) sanguinello, crociondolo, (in.) bloody milk cap, (al.) Weinroter Kiefernreizker, (ru.) рыжик красный

Enlace externo:

El rovellón con Hypomyces lateritius (en catalán)

Seta barbuda

Seta barbuda (matacandil, seta de tinta; Coprinus comatus; Agaricaceae)

Seta barbuda

La seta barbuda es un hongo con setas de pastizales y prados, a veces en bosques, del hemisferio norte. Le gusta crecer en estiércol.

La seta es apreciada como comestible. Pero se deshace pronto.

Fitoquímica:

Lectina, aminoácido ergotioneía, vitamina C, vitamina D, vitamina E, potasio, calcio, vanadio, hierro.

Propiedades:

La seta barbuda es una buena seta comestible pero no se conserva bien.

Ayuda en la digestión, en China se usa tradicionalmente para la indigestión.

Por la riqueza en vanadio baja el nivel de azúcar en la sangre y en la medicina tradicional china se usa contra la diabetes.

Tiene acción antioxidante gracias a la ergotioneína.

Tiene acción antitumoral en los tumores dependientes de las hormonas, extractos de la seta se usan contra el cáncer de mama.

Previene la arteriosclerosis.

Preparaciones y usos:

La seta frita o cocida.

Contraindicaciones y advertencias:

Esta seta es comestible solo en estado joven y el mismo día de la recogida.

No se recomienda que la coman embarazadas ni niños de menos de 6 años.

Posibilidades de confusión:

No hay que confundir esta especie con Coprinus atramentarius, llamado coprino antialcohólico, que aunque es comestible, es venenoso en combinación con alcohol.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) bolet de tinta, bolet de fems, (gal.) matacandil, (eusk.) urbeltz, (fr.) coprin chevelu, (it.) fungo dell’inchostro, (in.) shaggy ink-cap, (al.) Schopftintling, (ru.) навозник белый

Chaga

Otros nombres: hongo chaga, nariz de carbón

Nombre botánico: Inonotus obliquus (Hymenochaetaceae)

Botánica:

Hongo parásito que vive en los troncos del abedul, en la zona boreal de Asia, Europa y Norteamérica.

Parte empleada:

El hongo (la seta).

Fitoquímica:

Flavonoides, beta-glucanos, melanina, ácido betulínico, cobre, calcio, potasio.

Propiedades e indicaciones:

La chaga es un potente antioxidante, usado desde hace siglos en Rusia por su acción antitumoral, contra el cáncer (de ahí su nombre noruego: «kreft» = cáncer).

También tiene acción inmunoestimulante.

Es un protector cardiovascular.

Además es un remedio efectivo contra la psoriasis, sobre todo si se usa al mismo tiempo por vía interna y externa.

Se le atribuye un efecto hipoglicemiante lo que puede ser interesante para diabéticos.

Preparaciones y usos:

Maceración del hongo rallado o despedazado, a menudo en alcohol (foto); para una cura de chaga se recomienda mantener una dieta principalmente lacto-vegetariana, evitando conservas y embutidos.

Se puede fumar la chaga.

También se usa como yesca.

Contraindicaciones y advertencias:

No hay que combinar el hongo chaga con anticoagulantes pues potencia su efecto lo que podría resultar en hemorragias.

También es arriesgado tomar la chaga juntos con medicamentos de diabetes porque puede resultar en hipoglicemia.

Si se toma por su acción antioxidante, no es aconsejable fumarla porque esa manera de consumo suelta radicales.

Nombres en otros idiomas:

(ruso) чага, (noruego) kreftkjukke, (finlandés) pakurikääpä

 

Bifidobacteria

Bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum; sinónimo: Lactobacillus bifidus; Bifidobacteriaceae)

Yogur casero

La bifidobacteria es una bacteria naturalmente presente en el tracto gastrointestinal de los pájaros y mamíferos, también el el calostro.

Se usa como probiótica y para la fermantación de la leche.

También se usan -con propiedades especiales- las especies Bifidobacterium infantis y B. longum (ambas antes también incluidas en la especie Lactobacillus bifidus).

Fitoquímica:

Las bacterias producen una fermentación láctica.

Propiedades:

Las bifidobacterias son bacterias probióticas que se aplican después de una quimioterapia o radioterapia (de cáncer) para renovar la flora intestinal.

La fermentación láctica que producen las bacterias desplaza gérmenes patógenos en la parte gastrointestinal.

El Bifidobacterium bifidum se aplica en caso de insuficiencia hepática para la terapia y la profiláctica de encefalopatía hepática, también para cirrosis hepática.

También se usa contra el estreñimiento crónico.

La especie Bifidobacterium infantis se usa en caso de trastornos digestivos en bebés nutridos artificialmente.

La especie Bifidobacterium longum se emplea para trastornos digestivos y para alergias que tienen sus causas en los intestinos.

Quedan muchas más propiedades por investigar.

Preparaciones y usos:

Concentrados de bacterias.

Yogur (foto) con Bifidobacterium bifidus y otras especies de bacterias, también se usa en la elaboración de quesos.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) bifidobacteri, (fr.) bifidobactérie, (al.) Bifidobakterium

Enlaces externos:

Cómo la bifidobacteria coloniza el intestino humano

Usos medicinales de bifidobacterias

Propionibacteria

Queso emmental

Nombre botánico: Propionibacterium freudenreichii (Propionibacteriaceae)

Observación: Las investigaciones sobre las propiedades de esta bacteria están en su fase inicial. Las propiedades que se les atribuyen últimamente, todavía no han sido comprobadas con experimentos científicos en vivo, se basan en investigaciones en laboratorios, así las propiedades e indicaciones mencionadas aquí son hipótesis provisionales de los científicos comprometidos con esas investigaciones. Otras bacterias del mismo género Propionibacterium son investigadas por las mismas propiedades. Estas bacterias se consideran probióticas, lo que significa que, como organismos vivos, contribuyen a la salud del ser en el que viven.

Biología:

Bacteria naturalmente presente en la Leche. Por fermentación produce ácido propiónico (C2H5COOH) y ácido acético (CH3COOH). Se usa como cultura en la quesería, sobre todo para los quesos emmental (Suiza) y maasdam (Holanda), de leche de vaca. En otros quesos, la fermentación propiónica se suele considerar una mala fermentación debida a una contaminación con esas bacterias por falta de limpieza. Los huecos en esos quesos se deben al dióxido carbónico que se suelta en la fermentación propiónica.

Queso maasdam con fermentación propiónica

Preparaciones y usos:

Los quesos con las bacterias; para que sean probióticos, tienen que ser consumidos crudos.

Mezclas probióticas, con Lactobacillus, Bifidobacterium y otros géneros.

Propiedades:

La propionibacteria es probiótica.

Inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas, así ayuda contra ciertas infecciones de bacterias.

Adsorbe colesterol pero no está tan claro si eso tiene efecto beneficioso.

Mata ciertas células de cáncer, se usa contra el cáncer de colon.

Potencia la actividad de la enzima galactosidasa, así sirve en el caso de una intolerancia a la lactosa.

Adsorbe algunas toxinas de hongos y plantas.

Queso con fermentación no deseada

Contraindicaciones y advertencias:

Estas propiedades e indicaciones, como dicho arriba, quedan por comprobar.

Para el queso se deben aplicar todas las contraindicaciones de los lácteos como las del queso.

Shiitake

Nombre botánico: Lentinus edodes (sinónimo: Lentinula edodes; Marismiaceae)

Botánica:

Hongo de Asia oriental (Japón y China) que crece en el tronco del árbol Castanopsis cuspidata (en japonés shii), hoy se cultiva mucho en madera o bloques sintéticos.

Partes empleadas:

Setas.

Fitoquímica:

Proteínaspolisacárido lentinano, fibra (quitina), ergosterol (provitamina D), enzimas.

Propiedades:

Inmunoestimulante, antioxidante, digestivo, mantiene constante el nivel de azúcar en la sangre, supuestamente afrodisíaco.

Indicaciones:

Cáncer (también reduce los efectos secundarios de la quimioterapia), gripe, resfriados, diabetes, enfermedades cardiovasculares.

Preparaciones y usos:

Muchas preparaciones culinarias, entre ellas la sopa de miso.

Contraindicaciones y advertencias:

Durante el embarazo y la lactancia hay que consultar con un médico antes de aplicar shiitake.

Las personas con medicación con anticoagulantes no deben tomar shiitake.

Existen reacciones alérgicas en algunas personas.

Los hífenes pueden producir alergia de contacto.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) xiitake, (gal., pt., in.) shiitake, (fr.) lentin du chêne, shiitake, (al.) Shiitake, (ru.) шиитаке, японский лесной гриб

 

Cola de pavo

Otro nombre: yesquero de color

Nombre botánico: Trametes versicolor (sinónimos: Coriolus versicolor, Polyporus versicolor; Polyporaceae)

Botánica:

Hongo con setas sin valor culinario, de las zonas templadas del hemisferio norte, crece como saprófito en la madera de árboles como el haya, a veces como parásito en árboles debilitados. El color es muy variable, también cambia con la humedad (las dos fotos son del mismo ejemplar, primero seco, luego húmedo).

Etnobotánica:

En Japón y China, esta seta tiene gran tradición en el uso medicinal contra multitud de enfermedades, inclusive el cáncer. La medicina científica hasta ahora queda escéptica. Se supone que una sustancia extraída de la seta tiene propiedades anticancerígenas mientras la misma seta no.

Partes empleadas:

La seta.

Fitoquímica:

Polisacáridos crestina (polisacárido-K) y trametano.

Propiedades:

La cola de pavo es inmunoestimulante.

Se usa contra el cáncer (también contra los efectos secundarios de una quimioterapia).

Otras indicaciones son la fatiga crónica, la fibriomialgia y la hepatitis.

Preparaciones y usos:

Polvo.

En la medicina tradicional japonesa extractos.

En la medicina clínica se experimenta con el polisacárido-K extraído.

Contraindicaciones y advertencias:

Hasta ahora, pocas de las afirmaciones están comprobadas.

La seta no sirve para la automedicación, sólo hay que tomar productos bajo supervisión de un médico.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) bolet de soca versicolor, (fr.) polypore versicolor, (in.) turkey tail, (al.) Schmetterlingstramete, (ru.) траметес разноцветный, (japonés) karawatake

 

Cianobacterias

Cianobacterias (algas verdeazuladas; Cyanobactaria)

Espirulina

Las cianobacterias también son conocidos por le nombre de algas verdeazuladas y solo por tradición se agrupan entre las algas. Como sus células no tienen núcleos, son bacterias y conviene llamarlas así. son bacterias fotoautótrofas.

Algunos pueden fijar nitrógeno del aire, una cualidad que se encuentra sólo en bacterias.

Las cianobacterias viven en agua dulce, en el suelo, en cortezas de árboles y en rocas. Algunas especies forman también partes de líquenes, en algunos casos juntas con algas verdes. Pocas especies viven en el mar como la Brachytrichia quoyi comida en China.

Espirulina, Nostoc en la Pulmonaria de árbol

Líquenes

Líquenes (Lichenes)

Liquen en una ramita

Los líquenes son hongos que entre sus hífenes tienen algas verdes o cianobacterias (a veces las dos) y así son capaces de fotosíntesis (organismos fotoautótrofos), lo que no son los hongos solos.

La química de los líquenes varía mucho de especie en especie. A la hora de determinar las especies o grupos de especies, se utilizan sustancias químicas para observar las reacciones que distinguen líquenes de aspectos parecidos. Así se puede suponer que en los líquenes quedan muchas propiedades medicinales por descubrir.

Liquen en un muro

En la alimentación humana, los líquenes no juegan prácticamente ningún papel. Sólo hay que mencionar que en la Ártica unos líquenes (más que nada de la especie Cladonia rangiferina; sinónimo Cladina rangiferina; Cladoniaceae)son la comida principal de los renos en invierno; y los inuit (esquimales), cuando vivían principalmente de la pesca y de la caza de renos, comían el contenido del estómago de ésos, así también líquenes medio digeridos.

Pulmonaria de árbol

Liquen de Islandia, Pulmonaria de árbol