Archive for Hongos y bacterias

Boleto de abedul

Boleto de abedul (Leccinum scabrum; Boletaceae)

El boleto de abedul es un hongo que vive como micorriza en simbiosis con abedules. Vive en Europa y Asia donde viven abedules.

Las setas son apreciadas como comestibles y sabrosas.

Preparaciones:

La seta se puede comer cruda, también cocida o frita.

También se pone en vinagre.

Posibilidades de confusión:

No se suele confundir con otra especie si se conoce.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) abró de bedoll, (fr.) bolet rude, (al.) Birkenpilz, (in.) birch bolete, (ru.) подберёзовик обыкновенный

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus (sinónimo antiguo: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus; Streptococcaceae)

Yogur

Los estreptococus (Streptococcus) son bacterias gram positivas. Muchas especies son patógenas (por ejemplo da caries y mastitis).

Esta especie es una de las dos especies de bacterias más importantes para producir yogur. Además es una de las dos especies más importantes en las culturas de queso.

Haciendo queso en la caldera

Esta bacteria se duplica en 20 minutos. Suele ser la primera en actuar en yogur y queso antes de que hay mucha acidez, no aguanta tanta acidez como los lactobacilos que aumentan su actividad después. Tiene su óptimo de pH entre 6,0 y 6,8. Produce poco ácido láctico, descompone poco las proteínas.

Las culturas de queso en venta suelen ser mezclas que llevan Streptococcus thermophilus. En las culturas liofilizadas predomina esta especie.

Lactobacilo

Lactobacilo (Lactobacillus; Lactobacillaceae)

Yogur

Los lactobacilos son bacterias gram positivas que no forman esporos. Su uso es principalmente en la fermentación de lácteos.

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (sinónimo: Lactobacillus bulgaricus) es una de las bacterias que producen el yogur. También se usa en kéfir y kumis.

Haciendo queso en la caldera

Lactobacillus lactis y Lactobacillus helveticus se usan en culturas de queso. Lactobacillus lactis forma mucho ácido láctico, su óptimo de pH es de 5,2, se duplica en 40 minutos, también se encuentra en el kéfir. Lactobacillus helveticus descompone las proteínas fuertemente, ya no se usa mucho porque se considera arriesgado.

Otras especies como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefyr y Lactobacilus casei se encuentran en la leche agria, el yogur, el kéfir y el queso.

Boleto anillado

Boleto anillado (Suillus luteus; Suillaceae)

El boleto anillado es una seta común en el hemisferio norte. El hongo vive como micorriza de pinos.

Suele tener fama de una buena seta comestible aunque a alguna gente no le gusta y hay personas que no lo aguantan.

Preparaciones y usos:

A menudo se le quita la piel a la seta y luego se fríe.

Contraindicaciones y advertencias:

En algunas personas esta seta provoca problemas de digestión, en particular la piel, por eso mucha gente quita la piel.

Hay unas pocas personas alérgicas al boleto anillado que desarrollan antígenos.

Posibilidades de confusión:

Hay varias setas parecidas; algunas comestibles (como el boleto), otras sin valor culinario por su amargura; para asegurarse de que no es una seta amarga, uno puede comer un trocito.

Nombre en otros idiomas:

(cat.) pinetell de calceta, (gal.) andoa anelada, (fr.) bolet jaune, (in.) slippery jack, (dt.) Butterpilz, (ru.) маслёнок обыкновенный

Hongos

Los hongos son un grupo de organismos heterótrofos que tradicionalmente se consideraban como plantas pero hoy se consideran como un grupo aparte.

Algunos hongos forman setas.

También pertenecen a los hongos los mohos y las levaduras.

Los líquenes son hongos en simbiosis con organismos autótrofos, en la mayoría de los casos algas verdes, a veces cianobacterias, en algunos casos las dos juntas.

La levadura de cerveza, también un hongo

La pared de las células de los hongos suele llevar quitina, un polisacárido con nitrógeno. Además, la composición química es muy diversa, hay hongos y setas muy venenosos, hay setas que en estado crudo son venenosas pero cocidas son de alto valor culinario. Hay algunos hongos con grandes propiedades medicinales, algunas setas alucinógenas, otras sin valor culinario ni valor medicinal hasta ahora conocido. Algunos hongos producen antibióticos que se usan para combatir ciertas bacterias.

Seta barbuda

Armilaria, Boleto, Cola de pavo, Cornezuelo, Chaga, Falsa oronja, Hypomyces lateritius, las levaduras del Kéfir, Koji, las levaduras de la Kombucha, las levaduras del Kumis, Levadura de cerveza, Liquen de Islandia, Moho azul, Pulmonaria de árbol, Rovellón, Seta barbuda, Shiitake, la levadura que produce el Vino tinto.

Parasol

Parasol (galamperna, apagador; Macrolepiota procera; Agaricaceae)

Esta seta es apreciada como comestible pero no se come el pie.

Para reconocerla bien es bueno saber que al cortarla tarda bastante en ponerse rojizo (por oxidación) y así se distingue de algunas setas parecidas. Y es muy característica la anilla doble.

La hay que comer el mismo día. Es común freírla, se puede añadir un huevo batido.

Química:

Provitamina D2, varias vitaminas B, fósforo, potasio, yodo.

Propiedades:

Ayuda en el metabolismo y fomenta el sistema muscular (aunque se puede dudar que las pequeñas cantidades  que se suelen comer, tengan mucho efecto).

Parasol rebozado

Preparaciones:

Se suele comer frito, por ejemplo rebozado.

Bacterias

Queso Emmental con Propionibacterium freundenreichii

Las bacterias son organismos unicelulares que se distinguen de los otros organismos por la ausencia de un núcleo celular. Pueden ser heterótrofas, fotoautótrofas o quimioautótrofas.

Mucha gente asocia el nombre de las bacterias con patógenos. Claro que hay bacterias patógenas y a veces tenemos que usar productos antibacterianos como el propóleo o la penicilina. Pero también hay bacterias que hacen posible nuestra vida, por eso no se debe abusar de tales productos antibacterianos. Nuestra digestión depende parcialmente de una simbiosis con una flora intestinal bacteriana. A veces se toman con alimentos tales bacterias probióticas. Para que algunas plantas puedan fijar el nitrógeno del aire, necesitan bacterias; para que los herbívoros puedan digerir la celulosa, necesitan bacterias en la panza o el intestino; los diferentes sabores de los quesos se deben en primer lugar a diferentes culturas de bacterias (en algunos casos también a hongos).

Espirulina

Los organismos vivos, según la sistemática actual, se dividen en tres grandes grupos, a veces llamados reinos: las arquebacterias, las eubacterias y los eucariontes. Estos últimos son todos los organismos cuyas células tienen núcleos. Incluyen las plantas (también las algas menos las verdeazuladas), los animales, los hongos y algunos grupos más. De las arquebacterias no hay ninguna especie que mencione en esta web. Así aquí nos interesan las eubacterias, ésas incluyen también las cianobacterias (las algas verdeazuladas mencionadas antes). Y es muy probable que los plastidos de las plantas (incluidos los cloroplastos con los que hacen fotosíntesis) procedan de cianobacterias que las células incorporaron.

Se usa una variedad de Bacillus subtilis (Bacillaceae) para la fermentación de soja para obtener natto. Otra variedad de la misma especie produce un fungicida. Y, nos guste o no, en biotecnología se usa mucho esta especie para experimentar con la modificación genética. Otra bacteria, Acetobacter suboxidans, se usa para la producción biotecnológica de vitamina C.

Bacterias tratadas en esta web: Bifidobacteria, Espirulina, las bacterias del Kéfir, las bacterias de la Kombucha, las bacterias del Kumis, las bacterias de la Leche agria, las bacterias en las raíces de muchas Leguminosas, Propionibacteria, Nostoc en la Pulmonaria de árbol, las bacterias del Yogur.

Koji

Koji (Aspergillus oryzae; Trichocomaceae)

Pan con miso

El koji es un hongo del grupo de los mohos que fermenta varios productos.

Por eso, sobre todo en Asia oriental, se usa para productos de comida y bebida.

Fitoquímica:

Amilasas (enzimas que deshacen el almidón).

Productos:

Sake y tapuy: vinos de arroz cuyo almidón fue deshecho por este hongo.

Amazake: bebida de arroz con poco o sin alcohol. Se ha mostrado que el amazake de arroz integral captura más radicales que el de arroz blanco.

Miso: soja fermentada.

Salsa de soja: también hecha de soja fermentada con este hongo.

Seitán: trigo fermentado. Lleva pocos carbohidratos y por ende es un producto de trigo apto para dietas pobres en ésos.

En biotecnología se usa para obtener glucoamilasas, pectinasas y proteinasas.

Seitán

Propiedades:

El hongo vivo en los productos tiene acción probiótica.

Los productos llevan enzimas a los que se les contribuye una ayuda a la digestión.

Contraindicaciones y advertencias:

Hay que tomar en consideración las contraindicaciones de cada producto, como de soja, trigo y alcohol.

Nombres en otros idiomas:

(internacionalismo) kōji, (japonés) 麹 (kōji), 麹菌 (kōji-kin), (chino) 米麴菌

Enlace externo:

El amazake y su potencial de capturar radicales (en inglés)

Boleto

Un boleto cosechado para la comida

Otros nombres: hongo blanco, seta de calabaza, boleto comestible

Nombre botánico: Boletus edulis (Boletaceae)

Botánica:

Hongo de las zonas templadas del hemisferio norte con setas. Forma una micorriza con árboles muy diversos, a menudo abeto, roble, haya.

Partes empleadas:

Las setas.

Fitoquímica:

Polisacáridos, selenio.

Propiedades:

El boleto es una seta muy apreciada como comestible, de alto valor culinario.

Esta seta tiene el mayor contenido en selenio conocido entre los comestibles, lo que le da cierta propiedad antitumoral.

Preparaciones y usos:

La seta cruda o cocida en preparaciones culinarias.

Posibilidades de confusión:

La única seta venenosa con la que se podría confundir es el boleto de Satanás (Boletus satanas).

Nombres en otros idiomas:

(cat.) cep, buixó, (gal.) madeirudo, (eusk.) onddozuri, (pt.) míscaro, tortulho, (fr.) cèpe de Bordeaux, (it.) porcino, (in.) porcini, cep, penny bun, (al.) Steinpilz, (ru.) белый гриб

Armilaria

Armilaria (Armillaria mellea; sinónimo: Armillariella mellea; Physalacriaceae)

La armilaria es un hongo de todas las zonas templadas (no tropicales y no polares), parásito de árboles con setas en grupos muy compactos. Hay varias armilarias difíciles de distinguir que hoy se consideran especies separadas, se pueden usar de la misma manera, esta especie a veces llamada «armilaria color de miel».

Se comen las setas, siempre tomando en cuenta sus contraindicaciones.

Fitoquímica:

Diversos polisacáridos, compuestos de indol, el sesquiterpeno antibiótico meleólido.

Propiedades:

Se le atribuyen a la seta propiedades sedantes y de potenciar el riego cerebral.

En China se prescribe la seta en casos de dolor de cabeza, vértigo y otros síntomas de origen nervioso.

Se han extraído de la seta antibióticos que sirven contra bacterias patógenas como Streptococcus y Staphylococcus.

Preparaciones y usos:

La seta cocida.

Contraindicaciones y advertencias:

La seta cruda es venenosa, la hay que cocer y conviene tirar el agua de cocer.

Para alguna gente esta seta es bastante indigesta.

Después de las primeras heladas se vuelve venenosa.

Se puede confundir con alguna seta tóxica como la hifoloma de láminas verdes (Hypholoma fasciculata).

En la arboricultura puede ser una plaga seria.

Nombres en otros idiomas:

(cat.) cama-sec de soca, (fr.) armillaire, (it.) chiodino, (in.) honey fungus, honey mushroom, (al.) Hallimasch, (ru.) опёнок осенний

Enlace externo:

Propiedades antioxidantes de un extracto con agua de la armilaria (en inglés)